合理制作，保证平安；限制数目，偶然食之；不用腌菜取代新鲜蔬菜；响应削减烹饪加盐。
二、不是所有的腌菜都致癌
你一定听说过，腌菜中有许多亚硝酸盐，会致癌。
实在，并非所有腌菜都有这个危险，和腌菜的发酵工艺有关。
研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，由于这些「好细菌」是不发生亚硝酸盐的。
然则，一样平常中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这时刻才有发生亚硝酸盐的穷苦。

三、自制腌菜，腌制时间是要害
那是不是就不能自己在家做腌菜了？
自制腌菜时，腌制时间是要害。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转酿成亚硝酸盐，但这个转变也是有长有消的历程。
一样平常来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量到达岑岭；
但在 2～3 周的时间之内，又会逐步地下降削减；
到了 20 天之后，一样平常来说已经到达平安水平。
也就是说，亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时刻再吃腌菜，就对照平安了。
然则，许多地方爱吃的「暴腌菜」，就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃的腌菜，异常不平安。没有纯菌种，也没有种种检测和抽查，可能会增添胃癌风险。
四、若何买到平安腌菜？
市售腌菜中，种种酱菜是最无需忧郁亚硝酸盐问题的，由于它们腌制时间很长，一样平常都有几个月，亚硝酸盐早已被剖析或行使而消逝。
正规厂家出品并有 QS 标志的种种包装腌菜也无需忧郁，它们都受到抽查和羁系，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。
最令人忧郁的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产物，由于它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了若干日子。

五、含盐太多怎么办？
可是，腌菜照样有许多盐呢……
固然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜都是高盐食物。
虽说现在的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经显著下降，而用少量的糖和防腐剂来辅助保留，但含盐量也有 3%～8%。
而且，腌菜事实不是新鲜蔬菜，大部门腌菜中的维生素 C 含量都已经微乎其微。
以是，它们并不适合大量吃，更不能由于吃了腌菜就不吃新鲜蔬菜。
六、腌菜，这么吃才康健
腌菜酸爽开胃，有没有什么康健服法？
还真有，实在也很简朴，就是用它替换盐来做菜。
虽然维生素 C 含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，营养上也并非一无是处。
横竖做菜也要放盐，不如用腌菜来替换盐，只要控制咸度，还能比直接放盐增添一些矿物质和膳食纤维，而且腌菜还可以增添风味，味精鸡精都能省去。这样一来，腌菜就「化腐朽为神奇」啦。

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