(2)配料
嫩豆腐，800克
肉末 50克
蒜泥少许
四川豆瓣酱 15克
辣油5克
青椒丁 15克
花椒末少许
红酱油 5克
白糖、5克
味精 1.5克
食盐 2克
葱段少许
猪油 1 两
白汤 4两
(3)初步加工
豆腐批切成 5 分大小的四方块 。
(4)烹调方法
1）炒锅烧热,用油滑锅后加入猪油 4钱,烧至四成热，推入肉末不停地煸炒(火不能旺，油不宜超过五成热)，煸至深黄色(不能煸焦)、水分将干，放入细盐炒匀，使之入味 。2）加入四川豆瓣酱、蒜泥、青椒煸出红油辣香味 。推入豆腐、辣油、黄酒、酱油、白糖、味精、白汤在旺火上烧滚，端至小火加盖闷2 分钟，端回旺火再滚2分钟 。滚掉淡水味，使調料滚入豆腐中 。
3）放入葱段，淋放湿淀粉 。用手勺順着豆腐的移动慢慢地推勾着成薄芡 。加入热猪油（六成热）30克，推入芡肉 。
出锅裝盆，撒上花椒末 。
3.家常豆腐

文章插图
家常豆腐
（1）质量要求
豆腐外表起硬香皮，里面嫩、热、卤汁焖进，着芡粘牢豆腐四周，并露于盆中，色泽金红，配料红、白、黑、青相衬托，吃口肥、辣、香、鲜、软、热 。
(2)配料
老豆腐250克
笋片 25克
肉片 25克
黄酒15克
青椒片 15克
冬菇片15克
葱段少许
四川豆瓣酱 15克
红酱油 10克
食盐 2克
味精1.5克
白糖 5克
猪油 50克
麻油 10克
白汤：300克湿淀粉适量
（3）初步加工
原块豆腐放在板上 3 小时左右，待沥去一部分水分后用刀批成 2 分厚，再切成 1.5 寸的四方形块，肉切 1 寸长： 5分宽的薄片，笋切 1.2 寸长、 4 分宽、火柴梗厚的长方片 。
(4)烹调方法
1）炒锅烧热，放入油 1000克在旺火上烧至七成热，于漏勺上排放豆腐，待沥去水后放入油中，颠动漏勺使豆腐起浮后抽掉漏勺，炸至豆腐外表结成硬皮、金黄色,用漏勺捞出,排齐待用(不要炸得太老) 。
2）炒锅置旺火上烧热,加入猪油 5 钱烧热,放入肉片、冬菇片、笋片、青椒片略煸，随即放入四川豆瓣酱炒至配料红亮，把它摊开,摊平,推入排列整齐的豆腐(锅内也排齐)，加入黄酒、酱油、白糖、盐、味精、白汤，颠动炒锅(防粘),待烧滚端至小火加盖焖烧 5 分钟左右，焖至豆腐起蜂孔，使其吸收卤汁，去掉淡水味 。
3）端回旺火，颠动炒锅，滚至卤约余 3 两左右，即一面端锅旋转，一面朝卤逐渐淋入湿淀粉(四面淋到)，着成薄芡，又旋锅沿锅边淋入猪油 5 钱，反复旋锅至起油泡沫、卤浓粘，握锅旋动翻身(排翻),再沿锅边淋入麻油2钱,旋锅、加青大蒜，出锅整齐地卸于盆中 。
【豆腐制作的菜肴方法 三道特色豆腐美食做法流程】如果用煎(油要八成热),配料用京葱,也就为葱煎豆腐 。

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