做菜5个去腥知识点做菜去腥味放什么比较好 _生活知识

每次嗑瓜子儿的时候，进嘴之前我都得仔细检查下是不是坏的，因为太多次被一个坏瓜子儿的苦味，轻而易举地毁掉了我好不容易营造的满口香。
做菜也是这样，炖一锅挺贵的羊肉，入口一嘴膻味儿，比吃了苦瓜子更难受。
为了炖锅羊肉，钱也花了，调料也使了，功夫也搭上了，没得满屋香，落个一口膻，你说这搁谁谁不闹心。
去腥这件事，算是厨房里所有人的痛点，甚至包括专业厨师。
如果把做菜比作一场考试，去腥就是必考知识点，即便是作为学霸的专业厨师，也不敢说次次都能拿高分，哪天遇到个硬茬子，闹个不及格也是常有的事儿。
作为烹饪界有限的理论资料，这篇文章里，给大家总结了几个重要的去腥知识点，希望朋友们能早日做出满分味道。

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若要评选去腥的最佳辅助，首选绝对是酒。
酒的去腥原理，最不拖泥带水，简单直接。
大多数提供腥味的物质，是溶于酒精的，而酒精在高温下又极易挥发，同时带走了腥味。
也就是说，酒把腥味绑架了，然后在高温的折磨下撕票了，连带异味和酒味同归于尽了，然后锅里就是香味和本味的天下了。
不过仅凭这一点的话，酒可配不上最佳的称号。

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酒其二的本事，才是他独有的绝招：乙醇分子相对较小，有一定的渗透性和引导性。
【做菜5个去腥知识点做菜去腥味放什么比较好】换句话说，腥味因子畏罪潜逃，跑到深山烟瘴林子里一钻，任你再有本事，也找不到我。
但酒不同，别人过不去的小路，对他来说那就是宽阔坦途，不管你腥味因子藏多深，他都能准确地摸进去，绑架你，再撕票你。
正是因为这个原因，在烹饪前期腌肉去腥时，一定记得放点酒，这样能给他抓捕腥味更充裕的时间，等下锅以后，统统处理掉。
所以，这一小节的题目才叫，用酒铺路。

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既然酒这么好，是不是什么酒都行呢？
是酒就行，但料酒不行。
啤酒因为含有二氧化碳，不仅能去腥，还有嫩化的效果。
白酒度数有点高，会对食材造成一些损伤，腥膻味较大的脏器，用白酒才能治得住。
常规烹饪时，效果最好的酒是15度左右的黄酒，以及黄酒里的顶级---花雕酒。
花雕酒，当作料酒来用，效果最佳。
料酒属于监守自盗的那种，本来是去异味的，但他的加入会带来新的异味儿。
所以啊，劝大家还是离那种酒远一点。

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传统名菜---花雕醉虾

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如果用酒算是物理外挂，那使用温度就是去腥最高效的技能。
就算酒把腥味都带出来了，如果没有温度的作用，还是挥发不走的。
学厨的时候，师父教我做荤素搭配的菜时，交代我一定要先把肉炒了，盛出来，再炒素菜。
还要考我为什么这么做，当时的我只能想到肉不好熟，怕一起炒成熟时间不一样的原因。
师父白了我一眼，才不耐烦地跟我解释了其中缘由。
先炒肉，不是为了炒熟，也不是为了炒香，而且为了去腥。
下锅之前的胡椒粉，葱姜水，花雕酒都只是去腥的开胃菜，下锅炒才是重头戏，大部分腥味是在炒的时候，才消失的。

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