豆腐可以制作的菜肴品种极多，可以制作一般性菜肴,也可以制作花色菜肴，烹调方法较多，调料也能多变，但先要去掉豆腐中黄碱味、淡水味，即消除不利食用因素；其次要焖入卤汁，越多、越浓、越好，因为豆腐本身没有特殊味觉，要依靠外来帮助 。操作要求如下：
1.豆腐去掉黄碱味、淡水味的方法较多，但是主要有四种:
一种是在开水锅中煮(俗称出水)后捞出,再冷水洗干净;
第二种是蒸(与煮目的相同);
第三种是搅拌成糊后蒸结成块;
第四种是焖出蜂孔 。
上述 4.种方法可以根据需要使用 。
2.在豆腐搅拌成糊过程中可以拌入、加入各种调料及配料，再蒸结成块 。这样,不但能使豆腐味佳,而且形美色鲜 。
由于拌料后会减弱凝结效能(包括太嫩易碎)，所以要同时拌入鸡蛋、湿淀粉等，帮助豆腐起熟结作用 。但是必须适量(特别是湿淀粉)，以免太老 。
3.除了汤羹类豆腐菜肴外，卤汁要滚浓，要使用热猪油反复推入，使豆腐大量吸收肥味、卤汁味、热，并使卤中水分较快气化，及时浓缩，吃口醇厚，使之进一步去掉及中和掉黄碱味、淡水味 。
豆腐品种较多，这里仅举个代表性例子，以供参考 。调料的使用是根据上海各地方菜的特点搭配，使用时可根据口味习惯调整，不要生搬硬套 。
1.什锦小炒豆腐

文章插图
什锦豆腐
(1)质量要求
什景嫩、鲜，豆腐中间起蜂孔，卤汁焖入，汪卤包卤,沸油打入裹牢，色泽淡红，青、白、黑相助 。
(2）配料
豆腐 400克
冬菇片 10克
鸡丁 10克
火腿指甲片 5克
肫肝片 5克
猪腿精肉片 10克
上浆虾仁10克
腰片 5克
笋片 15克
海参片5克
油发蹄筋 15克
青豆少许
味精 1.5克
猪油 400克
湿淀粉适量
红酱油 10克
食盐 1.5克
黄酒 10克
白糖5克
麻油10克
白汤 200克
(3)初步加工
豆腐切成 1 寸长、7～8 分宽、3分厚的片(又叫块)，投入沸滚水锅中煮掉豆碱气、淡水味，捞出沥干水分待用 。
(4)烹调方法
1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入猪油 25克，烧至五成热，推入豆腐(排在盆中推入),加入酱油、盐、黄酒、味精、白汤 150克烧滚，端置小火加盖焖烧至豆腐起蜂孔、起胖，然后端回旺火，滚至卤浓而少,加入热猪油(事先烧至六成热)25克,用手勺轻轻地顺着豆腐推动,推到油入豆腐内,又放入热猪油 15克推到豆腐内，加麻油,出锅装盆(此为清小炒豆腐) 。
2）炒锅烧热，放入植物油 1000克烧至四成热推入浆好虾仁，用手勺拌散后用漏勺捞出，再把油烧至六成热，推入全部原料(除大肠、香菇、蹄筋外),随即用手勺拌至断红、断生，倒入漏勺上沥去油 。
3）炒锅烧热，放入猪油 4 钱烧至五成热，推入滑油什景(除虾仁)和火腿片、香菇片、蹄筋炒和，加入黄酒、酱油、白糖、白汤50克、青豆、味精烧滚，淋放湿淀粉拌勾，端锅连翻至芡包牢,加热猪油15克推入芡内,出锅浇在豆腐上面,撒入仁 。
(5)附注
小炒豆腐有肉末小炒豆腐、虾仁小炒豆腐、蟹粉小炒豆腐、肫肝(称肫脏)小炒豆腐、虾蟹小炒豆腐、三丝小炒豆腐等,方法与上述相同,区别在于盖料不同,卤比炒多一点 。
2.麻辣豆腐

文章插图
麻婆豆腐
(1)质量要求
豆腐焖透，焖入大量卤汁味，卤浓,色泽红亮,吃口肥、浓、麻、辣、香、鲜，入口滚烫 。

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