孜然，被公认为世界上第二重要的香料 。
很多人会关心第一是谁，不是花椒，也不是八角，是一人分饰两角的胡椒 。
当然，这篇文章不是用来讨论谁是第一香料的，而且想让朋友们全面认识孜然，他可不是只服务于烧烤的 。
跟胡椒一样，孜然也是舶来品，原产埃及，跟随人类的迁徙，孜然也一直在流浪，一步步走到中亚，又来到了中国 。
来到中国以后，在新疆扎根，因为外形跟茴香籽儿相似，所以他在南疆还有一个中国名字---“小茴香” 。

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新疆收留了孜然，孜然也反哺了新疆，与当地优质的羊肉碰撞后，创造出了一道风靡全国的美食---羊肉串 。
孜然精油浓烈的芳香，碰上丰腴的羊肉油脂，遇到热烈的炭火之后，迸发出让人难以抗拒的香味 。
尤其是夏天，烧烤店传出来的炽热浓烈的香味，一次次的刺激着食客的味蕾，一遍遍的掏空了我的腰包 。
与其他香料相比，孜然的香味热情张扬，没有犹抱琵琶半遮面的东方香料的内敛 。
与辣椒相比，孜然的香味似乎又温柔了不少，不会让人初识后就产生避之不及的想法 。
这种张扬有度的特质，是孜然香能被大多数人欣然接受的原因 。


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深埋在孜然香气之下的，是人们很难发现的孜然的另一个优点 。
几乎所有人都不知道，孜然是为数不多的能够提鲜的香料 。孜然蛋白的含量超过了15%，17种游离氨基酸中，两种呈味氨基酸---谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，这是他提鲜的依赖 。
孜然的成功验证了烹饪中两个重要的理论：
自含鲜香的味道，最符合人类的味道价值观 。
辛辣不能掩盖其他味道，而是放大了鲜味供食客享用 。


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说到孜然，不得不提一下他的搭档---辣椒 。
辣椒在四川遇上了花椒，合作产出麻辣味型，奠定了川菜的味道基础，并且帮助川菜走向全国 。
辣椒到了新疆，偶遇孜然一见如故，把烧烤这项业务迅速扩张 。夏天又来了，我得关好门窗，经不起他们二位的诱惑，否则后果就又是肚子变胖，钱包变瘦了 。
孜然这么好，家庭大厨们苦于技法的局限，对他没有什么办法 。
但专业厨师可不会轻易放过他，开店的时候，因为对孜然的热爱，我花了些功夫，弄出了一道炒出来的烧烤菜 。


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原材料选卤制后的鸭腿，手撕成条 。
配料是尖椒，洋葱和香菜，托起味道的功臣 。
为突出孜然香味，调料略微单一，盐，糖，生抽，孜然粉 。

• 撕成条的鸭腿肉，薄薄撒上一点干淀粉 。
• 油温五成热，鸭腿肉下去略炸，增香定型 。
• 锅留底油，少量洋葱丝炝出香味 。
• 孜然粉下入，炸香 。
• 鸭腿肉，洋葱丝，尖椒丝下锅 。
• 炒出炝辣味以后，加盐，糖，生抽调下味道 。
• 翻炒出香气，香菜下去炒香 。
• 出锅前，再放一次孜然粉，炒香装盘 。

第一次孜然粉，增加菜品孜然香气的底蕴 。第二次孜然粉，定住孜然香气的基调 。
菜品在端到食客面前的时候，孜然香气处在最浓的状态 。
成菜的味道，以孜然香味为主，鸭肉油香为辅，过油炸过的鸭肉，增加口感，增加食客咀嚼的体验感，越嚼越香 。
这道孜然鸭丝，不说大受欢迎吧，反正自从有了这道菜，店里的啤酒下去的特别快 。

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