简单地说就是面筋只存在于面团中 ， 而筋度的高低是形容面团的 。而衡量面粉的筋性高低 ， 应该是用其所含的蛋白质含量的多少决定 。

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所以在我们购买面粉时 ， 即使看到面袋子上标有“高筋面粉”或者是“GB/T8607”等 ， 都无法准确的保证其筋度的大小 ， 因为筋度的大小是一个范围 ， 凡是面粉的蛋白质含量在12%以上的面粉都可以称为高筋面粉 ， 其中有些蛋白质含量在11.5%以上的也叫做高筋面粉 。
所以我们要想做的面食不易出问题 ， 只能是通过面粉袋上的营养成分表一栏 ， 找到蛋白质的含量 ， 而且要看的是每100克面粉的含量 ， 而并非是后面的百分比 。


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三、如果你制作的面食 ， 出现了下面这些问题 ， 就是面粉筋度低的原因造成的馒头 ， 花卷 ， 包子等发酵类面食：不够蓬松喧软 ， 容易塌陷 ， 馒头裂口
饺子：煮出来容易破皮 ， 外表发黏 ， 容易坨 ， 饺子皮擀不薄 ， 擀薄容易破皮等
面条：面条一拉就断 ， 面条口感不筋道 ， 煮好的容易断 ， 外表容易发黏
家常饼：擀不薄 ， 容易破皮


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辟谣：高筋面粉用手抓住并不容易成团 ， 筋度低的容易成团
网上存在这样的一个说法 ， 用手抓面粉判断筋度 ， 而且很多人坚信不疑 ， 其实这种说法并不准确 ， 这种方法主要是通过面粉的活性高低 ， 高筋面粉一般活性较高所以抓起来不易成团 ， 但是实际上面粉容不容易成团和很多因素有关 ， 其中和面粉的湿度有直接关系 ， 湿度较大的面粉就容易抓成团 ， 而面粉的湿度又和很多因素有关 ， 像是保存运输的环境等 ， 所以这种鉴别面粉筋度的方法并不准确 。


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GB/T8608GB/T8608是针对低筋小麦粉的 ， 本标准适用于用软质小麦加工 ， 提供作为生产饼干 ， 糕点等低面筋食品的低筋小麦粉 。
也就是说面袋上的产品标准号是这个的 ， 就是蛋白质含量在9%以下的低筋面粉 ， 而低筋面粉一般在个人家中很少用到 ， 因为大多数家里吃的面食都是用的中高筋面粉 ， 而低筋面粉一般主要用于做一些口感酥脆的饼干 ， 口感松软的糕点 ， 像是我们吃的蛋糕就是低筋粉做的 。


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高筋面粉和低筋面粉最大的区别？
很多人都以为两种面粉的区别是筋度大小不同 ， 口感不同等等 ， 其实并非是这些 ， 两种面粉最大的区别就是原料不同 ， 高筋面粉一般选用硬质小麦作为原料加工而成 ， 而低筋面粉用的则是软质小麦 。而两种面粉所有其它区 别的本质都是硬质小麦和软质小麦的差异导致的 。
硬小麦的特点：蛋白质含量多 ， 生成的面筋多 ， 适口性好 ， 面粉质量较高 ， 用途广泛 。
【教你挑选优质面粉的方法 面粉8607和8608有什么差别】

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