经过三国、魏晋南北朝时期的铺垫 ， 川卤在唐朝时期已经迈出了很大的一步 ， 加上唐人西汉饮酒 ， 促进了川式卤菜的进一步发展 。
到了明代 ， 人们的日常饮食更加注重食疗 ， 所以就有了很多药材被当做卤菜调味料 。

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二、卤水的分类？上文 ， 我们给大家介绍了卤菜的起源 ， 以及卤菜的系列 ， 在制作卤菜的过程中 ， 少不了制作卤水 ， 所以 ， 我们给大家简单的介绍一下卤水的分类？
1、红卤 ， 味道咸鲜 ， 具有浓郁的五香味道 ， 加入白砂糖之后 ， 卤好的食材呈金黄色 ， 比如：卤牛肉、卤肥肠等 。
2、白卤 ， 就是不加糖进行卤制食材 ， 卤好的食材呈现本来的颜色或者是无色 ， 味道也是咸鲜 ， 具有浓郁的五香味道 ， 比如：白卤鸡、白卤牛肚猪肚等 。
卤水的制作过程：
需要用到鸡骨架、筒子骨、老姜、大葱、然后小火慢熬 ， 熬成清汤之后待用 ， 主要作用是用来制作卤汤的 。
用油炒制糖色 ， 使用的是冰糖 ， 不过冰糖需要预先处理成糖粉的状态 ， 中小火慢炒 ， 炒糖色是需要经验的 ， 处理不好就会发苦 ， 糖色的要求是不甜不苦 ， 色泽金黄 。
将搭配好的香料包用开水先煮5分钟 ， 之后再将卤料包放入刚刚煮好的卤汤之中 ， 加入食盐和适量糖色、辣椒 ， 中小火煮出香味 ， 这样就制作成了卤水初胚 ， 这里有一点要说明一下 ， 白卤是不加辣椒和糖色的 ， 其他都是一样的 。
在制作红白卤水的过程中 ， 这种烹饪方法使用水为导热介质来烹饪食材 ， 需要注意香料的使用量、糖色的使用量 ， 最忌讳加入酱油 ， 可以加入少量的鸡精或者是味精 。


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三、某些商家惯用的小套路？1、在购买卤菜的时候 ， 无论是小咸菜、还是卤牛肉、卤牛肚等价格比较贵的肉菜 ， 一定要明确地告知商家我要购买多少钱的 ， 比如：5元钱的酸豆角、50元钱的卤牛肉等 ， 而且要斩钉截铁的告诉商家 ， 只要这多 ， 千万别给我称多了 。
即使是这样 ， 商家还是会给你多称多切 ， 就是吃准了买家在乎面子 ， 大家往往都会被动接受 ， 所以 ， 这是商家惯用的套路之一 ， 称重的时候 ， 重量老是称不准 ， 只会多不会少 。
2、红油拌各种素菜或者牛肚 ， 这个可以算是套路也可不算 ， 每个人的具体感受不太一样 ， 说说我自己的看法 ， 我觉得使用红油拌过的藕片、牛肚 ， 可能是品相不太好的卤菜 ， 经过红油拌过之后 ， 掩盖了这些卤菜的不足 ， 当然肯定是没有问题的卤菜 ， 只不过是卖相稍微欠缺 。
3、大多数卤菜店里的工作人员都会帮忙切菜 ， 比如将卤好的牛肉切成牛肉片、将整只鸡剁成小块 ， 虽然都在我们的视线范围内操作 ， 可能我有洁癖 ， 我不太能够接受 ， 即使工作人员切菜时带着透明手套 ， 但我的内心依旧感觉不太卫生 。

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