红糖质料为甘蔗，虽杂质较多，但营养身分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色加倍红亮，此外使用冰糖冲沏茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
用途：缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美适口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。否则，制品则寡酸晦气口。
制作糖醋菜肴必不能少主要的调料就是糖和醋，开胃适口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。
挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的质料，离火，翻拌，冷却后，制品外面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色普遍用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在外面，增添色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，内里的酶、维生素和矿物质会被高温所损坏。

7、香料类
干辣椒川、黔、湘等地的主要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一样平常家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用，
可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒
花椒炒菜的时刻热油后可以放入油内里防止油沸，增添菜的香味。花椒可以在热锅内里炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时刻调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，稀奇麻。 在川菜中麻椒占有很大的职位。
生涯妙用：把花椒装进小布袋内里放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
岂论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一样平常放三瓣，分量多的可以放一整朵。
黑胡椒&白胡椒
有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一样平常来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能到达香中带辣、鲜味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
需要注重的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部门即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能排除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质加倍鲜美芬芳。孜然也是配制咖喱粉的主要质料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芬芳类调料夹杂研制而成，使用利便。尤其适适用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱
是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种稀奇的香气。
主要用于烹饪牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、好比：咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

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