说到“发酵酒”，很多年轻朋友会觉得陌生 。
我也知道，毕竟“发酵酒”属于专业词汇，我们日常生活很少接触和使用到 。
不过，郑小塔在品酒师课堂上跟学生们讲的是，如果你要学习各种酒类，想弄明白酒背后的成因和特点，“发酵酒”是绕不过去的知识点 。
哪怕你仅仅想在饭局宴席上，充当一个酒专家，能够聊起酒来，侃侃而谈，应答自如，“发酵酒”这个概念也必须得掌握，它属于必备的酒类常识 。

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“发酵酒，又叫酿造酒 。我国国家标准《饮料酒术语和分类》，对于发酵酒的定义，‘以水果、粮谷、薯类、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒’ 。”
那么，饭局宴请上，属于“发酵酒”范畴的，是哪些酒？如果跟朋友们聊起来，又该如何表达？这就是今天我在这篇文章要讲的内容 。
同时，你也可以领略各种发酵酒的独特发酵方式，以及它们的发酵工艺之间有哪些异同点 。饮酒时，这也不失为一种品味的乐趣 。


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1、常见发酵酒，日本清酒Sake 日本清酒，是一种典型的发酵酒 。
国内普通聚会出现的，獭祭、月桂冠、白鹤、菊正宗，高端宴请的十四代，都是日本清酒的著名品牌 。
日本清酒的起源，在500~1000年期间，这段时间正好是米传入日本的时期 。
日本各地都能酿造日本清酒，但几乎所有的清酒酿酒厂附近，都有优质的水源（泉水） 。
清酒的原料，毫无疑问就是大米，这种酿酒大米在日本还有个特定名称，“酒造好适米” 。


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郑小塔以前学习日本SSI琍酒师课程，还专门研究过日本清酒的酿造方式 。日本清酒的发酵工艺较为独特，用酿酒行业的专业术语来说，叫做“并行复发酵” 。
简单来说，你看，大米只有淀粉，没有糖分吧，这时就需要先将大米糖化，把大米中的淀粉转化为糖分，然后，糖分与酵母发生发酵反应，产生酒精，也就制得日本清酒 。
那么，日本清酒发酵工艺“独特”在哪里呢？它的原料大米，糖化和发酵是同步进行的 。把蒸熟的大米、水、米麴和酵母混在一起，进行酒精发酵，然后经过2到4周的发酵过程，最后制成日本清酒 。
日本清酒，喝起来是米香味道 。余味里，还有一种“旨味”香气，是大米各种氨基酸赋予清酒的特别风味 。
饭局上，我们判断一款日本清酒的级别和价格，可以看它的精米度 。精米度数字越小，说明这款日本清酒的级别和价格越高，以獭祭清酒为例，獭祭精米度23%，级别就比獭祭45%要高，价格要更贵！
我觉得，饮用“日本清酒”这种发酵酒，就是品味大米发酵后的那股味儿 。
2、常见发酵酒，黄酒黄酒，是一种传统的发酵酒 。
黄酒是中国特有的发酵酒，尤以绍兴黄酒最为有名，塔牌、会稽山、古越龙山，是三大知名绍兴黄酒品牌 。
2021年7月，我们斯享学校专门组织一次绍兴黄酒酒厂游，参观会稽山和白塔两个黄酒酿酒厂 。主要也是疫情期间，不能去国外葡萄酒产地和酒庄，只能在国内找些有意思的地方游学下 。
黄酒面世已有3000年历史，比日本清酒要早得多 。据考证，日本清酒的制作工艺，来源于中国的黄酒 。黄酒、日本清酒，这两种发酵酒，好比是父子关系 。
米，是黄酒的主要原料 。
带我们参观会稽山公司的，是他们的总工程师，一位年过半百的黄酒老师傅 。他跟我们说，“制作黄酒的米也分好多种，北方用的是黏小米和黄米，南方是大米和糯米，不像日本清酒只用粳米 。”

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