写在前面
香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质
香精——由多种香料混合配成的物


香精香料可以使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量，还可以恢复食品香味，强化特征味道，；还具有杀菌、防腐的功能 。

文章插图

食用香料


定义：
能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 。


作用：
不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 。


特点：
是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中 。


分类：
天然香料、天然等同香料、人造香料


天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴 。


天然香料
天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高 。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）


a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊剂(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香树脂(Resinoid)、f.净油(Absolute)、g.油树脂(Oleoresin)


1、香辛料
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味 。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料” 。不少香辛料已有上千年的食用史 。在正常使用范围内无毒性问题 。
按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料 。”


2、精油
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油 。


戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚类化合物
甲苯——含芳烃化合物的精油
含氯溶剂——含胺类化合物


世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种 。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位


3、酊剂
用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂 。


4、浸膏
用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏 。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏 。


5、香树脂：
用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂 。


6、净油
植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品 。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油 。如玫瑰净油 。


7、油树脂
用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体 。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类 。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍 。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等 。油树脂属于浸膏范畴 。

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