乾隆才子、诗坛盟主袁枚在《随园食单》中提到了“官府菜”的几个特点：选料考究 ， 下料好 ， 火候足 ， 慢火细做等 。要做到这些 ， 必须戒耳餐 ， 戒目食 ， 戒穿凿 ， 戒停顿 。耳餐就是听起来好听的鱼翅燕窝之类 ， 中听不中吃；目食是指讲究菜式的各种花样 ， 中看不中吃；穿凿是指不违背食材的本性 ， 把好好的食材做坏了；停顿是指食物要新鲜食用 ， 不要做好了还要存放许久 。
相对于江湖菜 ， 官府菜最讲究 ， 属于贵族富人的饮食范围 。古代皇宫有御膳房 ， 贵族有家厨 。官府菜善于使用名贵食材 ， 味道中庸 ， 讲究排场 ， 口味可以为大多数人接受 ， 缺点就是没有特别的个性 。辣椒的出现就可以很好地冲抵官府菜没有个性的特点 。当然 ， 这个过程需要很长的时间 。
辣椒被人们食用是一回事 ， 被人们喜欢又是另一回事 。在这方面 ， 不得不提清朝大臣曾国藩 ， 他对辣椒情有独钟 ， 不仅自己吃 ， 还让湘军当下饭菜 ， 哪怕进入京城后 ， 他也把辣椒作为私家宝贝推荐给皇帝和大臣 。咸丰皇帝吃到后赞不绝口 ， 辣椒于是进入了皇家御厨的常客 。据考证 ， 韩国辣酱与曾国藩的湘军也有藕断丝连的关系 。
当人们不再拒绝食用辣椒 ， 并且喜欢食用辣椒的时候 ， 江湖菜就会有自己的地位了 。相对于平常百姓家的家常菜和达官贵人家的官府菜 ， 江湖菜多了一些自己的口味和特点：食材易得 ， 味道独特 ， 很容易被人再次想念 。
五味之中 ， 辣味是需要人有勇气去面对的 ， 不像甜味那样安全 。当一个人被辣得大汗淋漓时 ， 他心目中的某种情感就会被更多地唤起 。更何况 ， 有曾国藩、毛泽东、邓小平等著名人物爱吃辣 。吃辣就意味着可以轰轰烈烈地做一些有意义的事情 。吃辣就脱离了个体意义上的勇气 ， 变成了一种很有社会意义的事情 。
在这个过程中 ， 随着历史上几次人口大迁移 ， 平民百姓、知识分子、达官贵人、工商走卒等都充分融合 ， 各个民族 ， 哥哥阶层 ， 各个口味 ， 各种文化也都充分融合 。在这个时候 ， 那些食材容易获得 ， 又有独特口味的菜肴就会成为人们生活的必须 。以辣味著称的川菜、湘菜与其他6大菜系一起 ， 构成了全国人民喜欢的食物 。
还有一个很重要的客观环境就是城市化 。城市化是让人们居住在一起 ， 各个阶层的人 ， 居住在不同的小区 ， 共同享用饭店、酒店、电影院、商场等 。这是一种了不起的社会现象 。在这个过程中 ， 无论是讲究的官府菜 ， 还是不怎么讲究的江湖菜 ， 都有了相同的表演舞台 ， 并且会不断影响这座城市里的人们去走近它们 。
以辣为主的菜系 ， 凭借自己的口味和价格特点 ， 也顺利在各个城市站稳了脚跟 。一个城市 ， 8大菜系都有自己的地盘和受众 ， 并且不断欢迎敢于尝新的顾客去 。有的菜馆甚至可以做各种口味的菜肴 ， 想顾客之所想 。这些饮食现象 ， 以及随之而形成的饮食文化都值得大书特书 。至于它到底拥有什么身份的顾客 ， 这个如果有人去统计研究一下 ， 应该也是非常有趣的 。

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