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中国食品产业分析师朱丹蓬认为 ， 对于中国的烘焙行业来说 ， 创新、升级、迭代一定是整个行业发展的主旋律 。一些老品牌的倒闭 ， 一方面与疫情有关 ， 一方面也和自身缺乏创新 ， 机制的僵化 ， 团队的老化有关 。
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融资不断 ， 是否可持续发展？
虽然行业内卷 ， 但根据天眼查统计 ， 标准化程度高、规模连锁化潜力巨大等发展趋势均使得新中式烘焙成为近年来餐饮食品投资的大热赛道 ， 2021年该领域的融资事件达10余起 ， 总融资额高达20多亿人民币 。比如2021年以来 ， 欢牛蛋糕屋、虎头局、墨茉点心局、幸福西饼等新兴烘焙品牌先后斩获融资 。
不过 ， 新兴烘焙品牌的可持续发展问题还有待考究 。光大证券报告显示 ， 新兴烘焙品牌的后续扩张需要继续验证门店的可复制性 ， 并且需要持续的更新迭代保持产品力 。新兴烘焙门店的低投入、爆品策略有利于优化单店模型 ， 但后续扩张的关键依旧在于能否通过标准化增强门店的可复制性 ， 目前多数新兴烘焙品牌的门店更多集中在一线和新一线城市 ， 对外拓展尚处初期 。同时 ， 这些烘焙品的技术壁垒和进入门槛较低 ， 同质化竞争较为严重 ， 加上消费群体以年轻人为主 ， 口味偏好变化较快 ， 品牌需要不断对产品进行更新迭代 。
美团餐厅数据发布的《2022烘焙品类发展报告》也提及 ， 在同奶茶这一当红品类的对比当中 ， 烘焙的消费粘性明显不足 。一时的“好吃好看好玩”只能吸引年轻人一时的热情 ， 不管是当下的年轻人还是任何一代年轻人 ， 都没有“味蕾忠诚”可言 ， 紧跟趋势的产品迭代能力与文化沉淀能力才是持续吸引他们付出热情的关键 。
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