海底捞停止大跃进( 二 ) _信息快讯

文章插图

（图 / 海底捞2021年半年报（2020年、2021年上半年海底捞新开及现有餐厅的翻台率））
一边是收入不足，一边是大举扩店带来的巨额支出。
财报显示，海底捞2021年上半年的投资活动所用现金达到了43亿元，而净利润只有9650万元，仅为去年疫情严重情况下，全年净利润的1/3不到（去年为3.093亿元）。
虽然上半年账面仍存有35.24亿元的现金及现金等价物，但在疫情未好转的情况下，海底捞如果保持原有的扩张速度，马上会迎来现金流的断裂。
因此，刚宣布大规模关店不足一周， 11月11日晚，海底捞又宣布将计划以每股20.33-21港元价格配售1.15亿股股份，筹资最多3.1亿美元（约19.8亿元人民币）。
这样看来，大规模关店确实可以推诿于疫情、原材料价格上涨、大举扩店。可是，故事并非如此简单。
2、立不住的服务差异化实际上，今年虽然疫情反复，但经济情况已经有了很大好转。根据国家统计局数据， 2021年上半年，餐饮收入21712亿元,同比增长48.6% ，规模与2019年上半年基本持平。
按理说，素来是“排队之王”的海底捞也该恢复元气，但事实并不及预期。
与去年上半年相比，海底捞无论新店、老店的翻台率，无论何种城市的顾客人均消费、同店日销售额均全面下滑。

文章插图

（图 / 海底捞2021年半年报（2020年、2021年上半年海底捞同店销售额、翻台率））
大举扩店的餐饮品牌不仅是海底捞一家，受疫情、原材料成本影响的也是整个餐饮行业。但是与海底捞经营疲软不同，很多餐饮品牌的情况已开始好转。
同样在倍速扩店，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅2020年上半年的翻台率是1.9 ，今年上半年已恢复到2.6；九毛九的太二酸菜鱼，翻台率从2020年的3.4上涨到了3.7 。
如果仅把海底捞下滑的原因归咎于外部环境和决策不利，似乎过于牵强。
问题真正的根源之一在于：现阶段，高端特色餐厅之外的快餐、特色餐、火锅等餐饮品类，以服务作为差异化并不成立。
过去海底捞用服务作为差异化能奏效，是因为过去的火锅行业没有一家突出过服务。
海底捞成立的1994年，中国物资并不充裕。彼时能经常下馆子的人很少，处于草莽阶段的中国餐饮行业品牌、品类极少。不仅是餐饮行业，各行各业都没有服务意识。
从没感受到“服务”的消费者，在海底捞真正体会了一把。请朋友吃饭，带去海底捞会很有面子，自然也会抵消部分味道上的不足。
而现在，海底捞式的服务已不是独有，比海底捞服务更夸张的餐厅有很多，比海底捞服务更恰当、更舒服的餐厅也不少。在“服务过剩”的环境下，对于只想安安静静吃顿饭的90、00后，过度服务只会是“灾难” 。
如今， “重服务”不仅不会给海底捞加分，反而拖累了海底捞的“加速度” 。
一方面，人员成本过高。为了无微不至的服务，海底捞无论是单店员工数量，还是平均员工工资均高于同行，这必然推高了人员成本的占比，导致海底捞的人员成本显著高于同行。加上随着门店持续扩张、人员薪酬水平上涨，海底捞的人员成本也在不断攀升。
从海底捞历年的财报来看， 2019年，海底捞共发生员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）为79.926亿元，相比2018年的50亿元同比增长了58%；2020年年底，海底捞共有131084名员工，共发生员工成本96.76亿元，同比增长了21% 。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。