但时过境迁 ， 餐饮行业的竞争环境早已发生巨变 。
餐饮行业的品牌和品类数量一直在激增 。 《中国餐饮大数据2021》报告显示 ， 尽管2020年因为新冠肺炎疫情影响 ， 餐饮业市场受创严重 ， 但餐饮企业全年注册量不降反升 ， 达到236.4万家 ， 同比增长25.5% 。
仅火锅赛道也从当年四川火锅一家独大 ， 到陆续涌现出鱼火锅、老北京铜锅火锅、潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅等众多品类 。

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（图 / 36Kr研究院（2018年火锅品类））
随着资本加码入局 ， 很多火锅品类正在以倍速扩张 。 周师兄、巴奴毛肚火锅均融资过亿 ， 捞王猪肚鸡火锅于近期递交上市招股书 。 不难看出 ， 资本推动特色火锅品牌扩容 ， 也正在不断侵蚀其他火锅企业份额 。
替代品也一拥而上——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品、火锅食材超市的迅速兴起 ， 自嗨锅、懒熊火锅、锅圈食汇等相关企业纷纷获得多轮融资 。
好吃的餐厅琳琅满目 ， 好吃的火锅替代品也很多 ， 在“选择困难症”下 ， 连“吃什么”都成了难题的消费者 ， 还会想起说不上有多好吃的海底捞吗？
海底捞从创立至今 ， 对口味的差异化和“好吃”似乎不太关注 ， 认为“消费者说不好吃可能是因为嫌贵” ， “火锅本身不容易做差异化”……可事实证明并非如此 。
捞王猪肚鸡火锅、巴奴毛肚火锅、谭鸭血火锅的人均价格均在120-180元之间 ， 价格持平甚至高于海底捞 。 而这些火锅品牌无一例外不是走口味差异化的路径 ， 听起来和吃起来都相对更好 。
对于消费者来说 ， 吃快餐时对口味的要求相对可以降低 ， 只要做到性价比高、干净安全、不难吃就行 。 但是海底捞做的是正餐 ， 正餐好吃是基础 。
连对服务有极高要求的米其林 ， 在对餐厅考评时 ， 对服务的打分占比也仅有10% ， 仍将食物的考评放在首位 ， 打分占比为60% 。
海底捞对口味差异化的不重视 ， 直接的结果就是 ， 消费者都知道海底捞 ， 但是吃火锅的时候更多会选择其他有特色的餐厅 。
因此 ， 其实日前海底捞关不关店并不重要 ， 重要的是海底捞必须彻底解决自身口味差异化、好吃这个餐饮竞争本质的问题 。 这一点不解决 ， 被击倒的将不是海底捞的300家门店 ， 而可能是海底捞自身 。
无可否认 ， 海底捞现在已经是一家非常优秀的餐饮企业 ， 达到了很多餐饮企业没有企及的高度 ， 是众多餐饮企业学习的榜样 。
但犹如张勇所言 ， 所有的餐饮企业面临的困难 ， 海底捞同样面临；所有的餐饮企业不能解决的问题 ， 海底捞依然没有解决 。 包括海底捞在内 ， 所有的中国餐饮企业都还在路上 。
【海底捞停止大跃进】*注：刘静 ， 系北京先行营销咨询有限公司战略研究顾问；王力纬 ， 北京先行营销咨询有限公司总经理 ， 资深战略顾问 。 文中题图来自摄图网 ， 基于VRF协议 。

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