海底捞停止大跃进 _信息快讯

击倒海底捞的不止是疫情。
本文来自微信公众号“子弹财经”（ID:wwwhygc），作者：刘静、王力纬，编辑：蛋总， 36氪经授权发布。

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“大跃进”的海底捞迎来了历史上最大规模的关店潮。
11月5日晚，海底捞官方宣布将于年底前逐步关停300家门店，该数量相当于海底捞现有门店总数的近1/5（截止今年6月底，海底捞官方披露的全球门店总数为1597家）。海底捞自2015年至2020年的关店数量总和都未超过32家。
而从2018年起，海底捞每年以50%以上的速度开店。仅2020年一年就开出了544家门店，比奈雪的茶门店总量还多（截至今年2月5日，其门店总数为507家），相当于7个巴奴毛肚火锅（78家）。 4年半时间，海底捞的门店总数实现了6倍增长。

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海底捞将此次“急刹车”归咎于部分门店选址失误、管理问题、优秀人才储备不足等。早在今年6月的股东大会上，海底捞的创始人张勇也表示自己对疫情过于乐观，对趋势判断错误，自己盲目自信。
疫情的确对餐饮行业有不小的冲击，但对海底捞来说不是全部。
1、起因于疫情自2020年以来，疫情对整个餐饮行业的影响显而易见。
远川研究所曾指出， 2021年6月，变异病毒德尔塔袭击广州，海底捞在广州的当月翻台率从3.1 ，直接劈到1.2 。
就算在疫情消散、人口高密度的北京，曾经排队2-3小时才能吃上的海底捞，如今绝大多数门店都能实现随到随吃，周末也不例外。而这并非孤例，很多餐饮企业如今的上座率仅有1/2 ，甚至更少。
在疫情的影响下，门店就餐率骤降，收入断崖式下跌，谁料到本已入不敷出的餐饮行业又迎来了“连夜雨” 。
受疫情、全球货币超发、畜牧疫病、全球供需错配等外部环境影响，全球大宗商品价格持续上扬，粮油、蔬菜、肉食、调味品、冷冻食品等价格持续走高。
10月底，蔬菜大涨，很多原本1块多钱/斤的蔬菜，卖到7-10元/斤。同月，海天味业部分产品的出厂价上调3%-7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部企业纷纷跟进。

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（图 / 摄图网，基于VRF协议）
冻品领域，天味食品于10月中旬对其公司的2款产品进行了提价。 11月2日，安井食品和海欣食品均发布产品价格调整的公告，调价幅度为3%-10%不等。
粮油行业， 2020年底和2021年3~4月份，粮油龙头金龙鱼调整了不同油种价格，整体涨价幅度约为10%~15% 。
原材料是餐饮行业的三大成本之一， 2021年半年报中海底捞披露的原材料成本就占了总收入的42.3% 。原材料价格大幅上涨，势必将进一步挤压餐饮行业利润。
去年4月，海底捞便希望通过涨价来抵消不断上涨的原材料成本，却不料引起消费者大规模声讨，后遭到监管部门约谈而作罢。
事实上，作为具备强大资金、资源、供应链实力的火锅第一股，疫情的反复和成本的上涨都不足以让海底捞“伤筋动骨” ，真正拖累海底捞的是疫情期间抄底式的疯狂扩张。
在正常情况下，海底捞的大举扩张本是增收的有利途径。但是疫情期间，消费者上座率的不足，一方面将原本3-6个月新店就能实现盈亏平衡的时间拉长；另一方面，导致新店、老店的翻台率齐跌。
最新财报显示，海底捞新店的平均翻台率下降了4.2% ，仅有2.3 ，现有门店的翻台率下降了8.8%到3.1 。

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