2021年上半年 ， 海底捞员工数激增至140505人 ， 员工成本为71.62亿元 ， 同比增长了75.8% ， 该项成本占收入35.6% 。

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（图 / 海底捞2021年半年报）
另一方面 ， 服务复制困难 。 一切依赖于人的事情都很难复制 ， 因此餐饮行业一直在努力摆脱厨师 ， 实现标准化 。 而服务也是严重依赖人的工作 ， 要保持员工时刻高效工作、微笑服务 ， 需要从薪酬、制度、上升通道、文化、培训、福利等多方面来驱动和管理 ， 还需要一定时间的培养 。 其中任何一方面跟不上 ， 服务效果都会打折扣 。
因此 ， 随着海底捞急速扩张 ， 很多店面都出现了因为管理不完善而产生的服务不到位、卫生、安全等问题 。

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（图 / 抖音“逛吃章丘” ， 大众点评）
海底捞靠差异化的服务发展至今 ， 选择继续传承服务至上的定位也无可厚非 ， 但服务再好也不能忽略餐饮行业的基础本质——好吃 。
3、濒临于口味无特色不仅是火锅 ， 正餐的基础和本质都是好吃 。
海底捞的根源问题之二 ， 就是在于口味没有明显的差异化和不好吃 。
海底捞在口味上没有任何特色 ， 这点在其菜单上暴露无遗 。 海底捞的锅底与其他火锅店无异 ， 都是番茄、菌菇、麻辣等常见锅底；肉也是内蒙或者进口肉 ， 蔬菜也平平无奇 ， 连海底捞的招牌虾滑、毛肚、鲜鸭血 ， 也并没看出跟其他品牌有何不同 。

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（图 / 大众点评（海底捞火锅菜单））
如果把海底捞的logo去掉 ， 这份菜单拿到任何一家火锅店都能直接用 ， 甚至买份火锅底料在家都能做出来 。
与海底捞菜单的强替代性不同 ， 火锅赛道有很多品牌的菜单具备很强的独占性 ， 其他企业很难模仿 。
以巴奴毛肚火锅为例 ， 其菜单上的每道经典食材在预处理或产地等方面都独具特色：毛肚是大片刀切、不用火碱、木瓜蛋白酶嫩化、12道工序；羊肉是吃天然草、喝天然水自然生长180天的小羔羊；连蔬菜也都有不同 ， 如有“国家地理标志产品”之称的铁棍山药……

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（图 / 大众点评（巴奴毛肚火锅菜单））
具备独特差异化的食材只能在巴奴吃到 ， 因为很多其他火锅店的产品预处理技术、工艺、供应链能力无法实现大片刀切、木瓜蛋白酶嫩化 ， 原材料来源做不到天然草、喝天然水自然生长180天…….
餐饮行业在口味上的差异化给消费者直接带来的就是“好吃”的感受 。 一家是海底捞的无特色菜品 ， 一家是主打毛肚 ， 且多数菜品都有特色 。 作为消费者 ， 看完二者的菜单 ， 你会觉得哪一家更好吃？吃火锅时又会选择哪一家？
海底捞作为餐饮龙头 ， 挑选好食材、做足预处理工作并不难 ， 有自有专门做火锅底料的颐海国际做支撑 ， 研发差异化、更好吃的锅底口味也没什么难度；而关于“菜品、口味”的消费者沟通工作 ， 只要花点精力做宣传投入就能实现 ， 但这些海底捞都没用心做 。
过去海底捞即便口味缺少差异化 ， 凭借突出的服务能做起来 ， 是因为那时市场上的竞争者少 ， 消费者的选择有限 ， 海底捞说不上多好吃 ， 没有明显差异化的口味并不构成阻碍 ， 毕竟在外面能吃上干净、卫生 ， 服务还极好的火锅已经不错了 。

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