3.小苏打粉
小苏打粉和泡打粉是两个能让饼干膨胀升起的最主要成分！小苏打其实就是碳酸氢钠，而泡打粉则是碳酸氢钠和塔塔粉（一种酸性物质）的组合，也就是酸的小苏打粉 。
小苏打能够中和面团里的酸，让烤箱里的饼干更容易烤成金黄色；而泡打粉既然已经含酸且不能中和面团里的酸性，烤出来的饼干就会比较蓬松，颜色也较浅 。
4.糖份
糖份也和脂肪一样会使饼干里的成分在烤箱里液化而容易散开 。也就是如果烤饼干时自己将糖份减量，烤出来的饼干就会比食谱的更蓬松唷！
另外，使用哪种糖份也会有不同的效果 。例如使用ㄧ般的白糖所烘培的饼干会比用黑糖或蜂蜜烤出来的饼干清脆 。而黑糖则会帮助在烘培的过程中吸收更多的湿气，进而让饼干变得更有嚼劲！
5.蛋及液体
鸡蛋则是非常特别，因为蛋液既可以让饼干蓬松，也可以使之更扩散扁平！如果蛋是食谱里的液体，那就会创造出蓬松，更像蛋糕的松软口感 。使用1~2汤匙的水或其他液体就会让饼干更扁平及口感更清脆 。
另外，蛋黄会将面团黏得更紧密并且口感更丰富，容易创造更清脆的口感 。
而蛋白则是让蛋糕更干更松软 。有时候有些食谱会使用更多的糖份来弥补蛋白带来的干燥，这也就是为什么光用蛋白做的饼干大多都会比较甜 。
烘焙的温度也非常重要，烘焙就是科学很多食材的组合都是要到特定的温度才会起作用，所以一定要按照食谱来做！通常饼干的食谱大概都是要放进预热175度C(350度F)的烤箱烤8-12分钟（时间就依饼干大小调整） 。
如果想吃比较有嚼劲的饼干，烤完后饼干先放在烤盘上静置3-5分钟再移到铁架上完全冷却；反之如果喜欢吃较清脆的口感，烤完放在烤盘上等一分钟就马上转移到铁架上冷却即可唷！
俗话说的好，烹饪是门艺术，而烘培则是一门科学，真是一点都不错！
了解这些食谱背后的意义及食材的组成原因之后，以后不但可以自己解读饼干食谱，更可以调配并设计自己最喜欢的饼干口感喔！
【压缩饼干的好办法 压缩饼干的正确食用方法？】我个人觉得这篇笔记在做饼干时超好用，希望对特别喜欢烤饼干的人有帮助 。

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