正宗老北京炸酱面的“正宗”指的是什么,最正宗的老北京炸酱面窍门？ _其他专栏

正宗指的是要用干黄酱甜面酱加水五花肉一起炒制，面要用手擀面，配上应季的面码才算正宗。好吃才是王道。

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北京炸酱面没有所谓的“正宗” ，自个儿家的炸酱面最“正宗” 。一百家饭馆炸的酱各有各的味儿。
炸酱面这东西没什么正宗不正宗，家家做法也不一样。提醒一句，在北京，凡是标着“正宗”和“老北京”几个字的，都得小心点儿。我从小也爱吃炸酱面，习惯了老妈做的，尤其肥肉丁儿，咬上去一股油和肉的混合香，那才叫个好吃。现在外头店里的，样式花哨但是味道真的跟家里比不了。我自己也做炸酱面，关键还是在炸酱。下面就说说我自己做炸酱的方法（手工擀面，做法就不说了）。一、原料：1.干酱：1袋六必居（250克）或天源（350克）2.甜面酱：1袋（六必居、天源、珍极都可以，不能用槐茂，太咸）（150克）3.去皮肥瘦肉：半斤以上，多多益善（注意，要肥的多点瘦的少点）4.大葱：1根（多比少好）蒜苔（2两左右，可以没有）香菇或者杏鲍菇（2两左右，切丁，可以没有）5.炒菜用油、料酒、姜末、十三香、清水二、步骤：1.准备（调酱汁、备肉丁、切葱花）：（1）调酱汁：将干酱、甜面酱兑一起，加清水调稀（注意：绝对不能用酱油代替清水）（2）备肉丁：肉去皮（有人不去皮，随意），肥肉和瘦肉分开切丁备用（是肉丁，可切可剁，但是不要太碎，更不能用绞肉机绞的肉末。肥瘦一定要分开切）。（3）切葱花：没别的，就是要多、再多，一棵大葱都可以。 2.炸酱（炒肉丁、炸葱油兼炸酱）：（1）炒肉丁：锅放油，炒肉丁。肥肉丁和瘦肉丁要分开炒。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁略变焦黄后放入瘦肉丁（和蒜苔丁、杏鲍菇丁），炒熟出香后盛出，放一边备用（瘦肉丁炒到断生即可，千万不要老，否则太柴了）。（2）熬葱油，同时炸酱：锅内多放一些炒菜的油（不要用炒肥肉出的油），冷锅冷油放入一半葱花，小火慢熬。边熬边不停翻搅，以防葱花火候不匀。等葱花断水变干后继续熬，熬到色泽微黄出焦香后，趁热锅热油赶快倒入酱汁，小火不停翻炒到开锅酱汁全部冒泡倒入肉丁，和酱汁搅拌均匀。期间要不停搅拌，因为酱爱糊锅，那样味道就苦了。等酱汁熬干水分，渗出油汤，倒入另一半葱花，搅匀出锅，这过程是比较漫长。三、要点诀窍：1.干酱甜面酱，比例5:3 。酱汁要水调不能酱油调，更不要加盐或其他调料。稀稠要适度，太稠容易糊锅，太稀炸出来澥汤。 2.肉丁宁多勿少，还要肥多瘦少。肉少了炸酱没有肉味，瘦肉多了太柴。 3.肉丁可以剁，但是不能绞；
可粗不可碎，一厘米正好；
肥瘦分开剁，上锅分开炒。一定要去皮，带皮不好咬（有人爱吃带皮的，那您随意）。 4.先要炒肉丁，接下熬葱油。两步分开做，中间不停搅。葱油小火炸，肥肉要炒老。酱汁微火熬，多冒几遍泡。最后倒肉丁，熬干出锅了。
【正宗老北京炸酱面的“正宗”指的是什么,最正宗的老北京炸酱面窍门？】老北京炸酱面所谓的正宗其实见仁见智。不过有三个评判标准，一个就是炸酱，一个就是菜码，另一个就是面本身。通常炸酱用的酱用黄豆酱醒好，加甜面酱加水蒸熟，酱香浓郁。少许油精选五花肉小粒煸香，入酱汤小火煮，放调味料加葱花。上面描述的是北京饭店一厨师长的言传身教，我自己做的话香辛料都不要，就加白酒调味；

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