谭家菜中的清汤燕窝是最著名的官府菜之一，喝到嘴里有飘飘欲仙的感觉，香气四溢，回味无穷，把燕窝换成白菜就是国宴名菜“开水白菜” 。下面是小编给大家整理的谭家菜清汤燕窝的制作方法，仅供参考希望能够帮助到大家 。
谭家菜清汤燕窝的制作方法
原料：
土鸡半只，土鸭半只，猪骨1.8斤左右(可换成猪蹄膀)，日本干贝、金华火腿、印尼燕窝、鸡胸脯肉、盐各适量 。
第一步、泡发燕窝
先把燕窝放入清水中浸泡一天左右，冲洗干净后，再把燕窝上的小细毛仔细地剔除干净，待用 。
第二步、熬制浓汤
1、土鸡、土鸭和猪骨洗净，分别飞水焯尽血沫，再分别用清水加生姜片熬煮5-6小时，捞出食材，把原汤滤掉汤渣待用 。
2、在鸡汤里加入日本干贝和火腿片，烧开再小火熬煮2小时左右，捞出干贝和火腿片，留汤待用 。
3、把鸭汤、猪骨汤和鸡汤混合均匀，静置数小时后，去掉上层的油脂和下层的汤渣，只留下干净的浓汤待用 。
第三步、吊制清汤
1、鸡胸脯肉洗净后切碎或打成肉馅，加少许清水搅匀，做成鸡腻子 。
2、把浓汤倒入锅里煮开，再慢慢倒入鸡腻子，边煮边搅，让鸡腻子慢慢地吸收浓汤里的脂肪，直到浓汤变得清澈透明 。
3、捞出汤里的鸡腻子，留下干净的清汤待用 。
第四步、烹制清汤燕窝
1、煮锅里倒入适量清水，放几片生姜，烧开后煮10分钟左右，倒入燕窝焯烫一会，马上捞出来沥净水(燕窝焯水是去除腥味的) 。
2、将燕窝放入蒸碗里，倒入清汤，加少许盐，大火蒸40分钟左右，把火腿切成细丝放入蒸碗里，再蒸2分钟左右，起锅 。
多说两句：
如果把燕窝换成白菜，这就是国宴名菜“开水白菜”啦 。
燕窝冰心粽西米露
原料：
燕窝冰心粽4个，西米150克，奇异果2个，椰浆300ml，白砂糖15克 。
说明一下：
原料中的水果可以换成其他的当季水果，如龙眼、火龙果、樱桃、芒果、西瓜、油桃等;原料中的椰浆可以换成原味牛奶或新鲜牛奶等 。
做法步骤：
1、清水烧开后倒入西米，煮至透明后关火焖10分钟，焖至西米晶莹剔透时捞出，装入保鲜盒 。
【清汤燕窝的做法 谭家菜清汤燕窝的制作方法】2、接着把椰浆和白砂糖也倒入保鲜盒中，与西米拌匀后冷藏1小时左右 。
3、水果去皮去核后切成自己喜欢的形状，待用 。
4、从冰箱里取出冷藏的西米露，放入切好的水果，拌匀 。
5、燕窝冰心粽是一直放在冰箱里冷藏的，现在取出来，剥去粽叶后切成块，装盘，和西米露一起享用就行了 。
海燕窝的做法
海燕窝也叫岩衣冻，是用生长在礁石上的海藻制作而成的胶冻状食物，类似果冻，有清凉解暑及清热解毒的食疗功效，冰镇后再吃更加清凉爽口 。
用来制作海燕窝的海藻称为岩衣，它生长在礁石上，富含胶质 。据说，渔民们要花很长时间，和很大的精力，才能采集到为数不多的岩衣 。再经过清洗、敲打及晒干等反复多道工序后，才能把它做成可食用的岩衣，光清洗就至少要20次左右 。
用高压锅煮制海燕窝能节省很多时间，但海边的渔民还是喜欢用传统的老法子来做，做出来的海燕窝效果都是一样的 。
首先，烧一壶开水倒入保温瓶中，再取大约2把岩衣放进保温瓶里，塞上瓶塞，保温浸泡24小时 。
等到第二天，将浸泡了24小时的汤汁倒出，倒出的时候准备一块纱布，将岩衣的渣子过滤掉 。轻轻挤压纱布，让汁水完全滤出，剩下的岩衣渣子就不要了 。

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