（6）用右手食指和中指 ， 把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内 ， 把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上 ， 以立式稍向前倾斜 ， 稳住以后 ， 向后拉 ， 卡入胸骨与三_骨 ， 使鸭体撑起 。
注意：掏膛的动作要快 ， 刀口要小 ， 鸭体无血染痕迹 ， 鸭体充气要丰满 ， 皮面不能破裂 ， 内脏掏得干净 ， 什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎 。（注：另外南方某些地区的板鸭不适宜做烤鸭用 ， 原因是其不够肥 ， 经烤制后没有肉了 ， 一定要选用肥鸭 ， 即北京填鸭）
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个（或水池） 。
方法：（1）用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入 ， 其它四指托住鸭的背部 ， 再将鸭体按入水盆（或水池）中 ， 使鸭腔充满清水 。然后 ， 将鸭头向上 ， 托起鸭子 。用右手的食指从鸭肛门捅进 ， 勾出回肠头 ， 使水从肛门流出 。再将鸭子按入水中 ， 使鸭腔灌满水 ， 将鸭头朝下 ， 使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出 ， 冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜 ， 涮膛结束 。
（2）左手攥住鸭头 ， 将鸭子提起 ， 用右手在鸭头的下端 ， 顺鸭颈向下捋至根部 ， 去其余气 。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入 ， 提起鸭子 ， 松开左手 ， 使鸭头垂下 。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩 ， 使鸭钩尖从另一端露出即成 。
注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净 ， 把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出 ， 鸭的皮面无血染迹 ， 鸭钩挂得端正 ， 钩距要适度 。
7.烫皮打糖色（挂色） 。
设备及工具：火灶一具 ， 大锅一口 ， 盛糖水的盆一个 ， 水勺一把 。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净 ， 放入饴糖和清水搅匀 。再将锅坐火上 ， 加入清水 ， 烧至滚开 。用左手提起鸭钩 ， 将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中） ， 右手持手勺 ， 舀起锅内的开水 。从鸭身的刀口处开始 ， 从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次） 。鸭皮烫好后 ， 要迅速把鸭子提至糖水盆的上方 ， 用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次 。控去鸭腔内的水即成 。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6（即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升） 。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5（即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升） 。
兑制时首先将饴糖放入盆中 ， 放入少量的温水泄开 ， 再按照一定的比例 ， 加入清水 ， 用手反复搅拌 ， 使其均匀即成（如用白糖 ， 要先将其加入少量的清水 ， 上火熬煮片刻 ， 再倒入盆中 ， 按一定的比例加入清水 ， 搅匀即成） 。
注意：要用旺火 ， 水要烧得滚开 ， 糖与水的比例要适度 ， 鸭皮面烫得光亮、美观 。
8.晾坯
设备及工具 ， 挑鸭杆一根 ， 挂鸭杆（或挂鸭架）一套 。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上 ， 置于阴凉、通风的地方 ， 使鸭皮干燥 。一般在春秋季节晾24小时左右 ， 夏季晾4～6小时 ， 在冬季要适当增加晾的时间 。

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