菜油是由油菜籽榨制而成 ，  ， 在潮州卤水中主要用于漤炒调味品 ， 使其吃色出味 。选购提示：以味香 ， 颜色金黄为佳 。详细卤水制作方法在深圳神洲小吃培训都有 。
色拉油　色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物 ， 除去了菜油和其他油脂的颜色 ， 在卤水运用中主要用于卤水底料炒制 ， 调和味料和味碟等 。卤水使用的食油 ， 主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油 。牛油可以增加卤汁中的香味 ， 保持原汤的温度 ， 增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外 ， 可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁 ， 多用于味碟 。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等 ， 也都是为了增加潮州卤水的香味和风味 。
制作：
1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开 ， 撇净浮沫捞出 ， 放入不锈钢桶中 ， 加清水大火烧开后改用小火烧10小时 ， 捞出原料留汤汁 。
2、香料洗净用纱布包起 ， 放入汤汁中小火煮3小时捞出 。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味 。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱 ， 用油炸 ， 倒入桶内即可 。
潮州卤水三
潮州卤水是潮州菜的重要组成 ， 广东潮州的传统特色名菜之一 ， 其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱 ， 与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成 。
然后 ， 将家禽家畜或水产品等放入其中 ， 加热卤制 ， 形成各种卤味 ， 如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等 ， 口味鲜美 。
潮州卤水经典配方及制作方法

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