潮州卤水具有味咸鲜微辣、香味浓郁的特点 ， 卤出的菜肴色泽金黄或浅黄 ， 是制作潮州卤菜必不可少的卤水 。下面就是小编给大家带来的潮州卤水经典配方及制作方法 ， 希望大家喜欢!
潮州卤水制作方法一
汤料： 老母鸡3只(总重约5千克) ， 猪龙骨3千克 ， 汤骨2千克 ， 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 ， 猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克 ， 金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克 ， 大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条 。
香料： 八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 ， 罗汉果1个 ， 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 ， 桂皮、花椒各80克 ， 陈皮20克 ， 干辣椒60克 ， 蛤蚧2只 ， 甘草、丁香各30克 ， 新鲜南姜500克 。
调料： 海天金标生抽王1250克 ， 金标老抽300克 ， 花雕酒250克 ， 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 ， 冰糖750克(其中500克提前炒成糖色) ， 盐600克 ， 双桥味精200克 。
蔬菜： 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 ， 香菜30克 ， 西芹50克 ， 鸡油2500克 。
潮州卤水的制作方法和步骤：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块 ， 放入不锈钢汤桶内 ， 倒入清水没过表面 ， 大火烧开 ， 中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫) ， 捞出后用清水略微冲洗 ， 放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料 ， 大火烧开 ， 用小火煲约6小时 ， 过滤得汤汁35千克 。
2、香料分别处理好(处理方法见后文) ， 用纱布包好 ， 放入熬好的汤汁中 ， 大火烧开 ， 改小火煮约60分钟 ， 再放入调料 ， 调色、调味 。
【正宗潮州卤水秘制配方 潮州卤水经典配方及制作方法】3、鸡油倒入锅中 ， 大火烧至六成热 ， 放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头 ， 小火炸5分钟至出香 ， 离火 ， 将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好 ， 放入调味的半成品卤水中 ， 然后将熬好的油脂倒入即可 。
潮州卤水原料二
猪油是潮州卤水的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味 ， 
还能熔于卤汁中 ， 配合各种卤水调味品 ， 调和滋味削弱异味 。在中适量加入猪油 ， 还能压猪内脏 ， 牛内脏和水产的异味和腥味 。选购提示：选用猪油时 ， 以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘 。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下 ， 增加香味 ， 效果自己试了见分晓 。
鸡油
鸡油是近来用于潮州卤水的高档油脂 ， 其营养丰富 ， 鲜香味浓 ， 主要用于潮州卤水鸡油的加工方法 ， 一是加入姜片用小火炼制 ， 一是加姜片葱结上笼蒸制 ， 以蒸制的为佳 ， 但是香味较差 ， 最好还是熬制的效果好 ， 但是颜色较差 ， 就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可 ， 香味好的很 ， 不信大家试下 。选购提示：鸡油一般选用冻品 ， 以色微黄无杂质 ， 水分含量低为佳 。
菜油

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