制作方法：
１、 山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 。
２、 勺内注入油烧至五成热 ， 放入山药至金黄皮脆里熟 ， 倒入漏勺内 。勺内留油少许 ， 放入冰糖面和和一调匙清水 ， 加桂花卤熬糖 ， 待糖汁表面的大气泡变小 ， 糖以开始变微微有点浅红色时 ， 马上将炸过的山药倒入勺中搅动 ， 用糖汁将山药包均 ， 倒入涂油的盘中 ， 迅速上席即可 。
另上凉开水一小碗 。
注意：
京人喜做俏活 。冰糖葫芦手艺在于熬糖 ， 糖脆而不粘牙 ， 行家叫糖活 。拔丝属于这熬糖的手艺 。火小 ， 不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大 ， 糊了 ， 成糖色了 ， 更甭提拔丝了 。
风味特点：
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到\"拔丝山药\"说：去皮 ， 切拐刀块 ， 以油灼之 ， 加入调好水冰糖起锅 ， 即有长丝 。
但以由糠炒之 ， 则无丝也 。京师庖人喜为之 。\"拔丝山药\"是北京传统名菜 ， 少说也有百余历史 。而今拔丝药又加上点儿桂花卤 ， 撒上点熟白芝麻 。吃得时候您得趁热 ， 夹块山药一拉 ， 常吃的主儿就这么一拉 ， 这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下 ， 避免烫嘴 。
2》拔丝山药
[原料]
山药100克、白糖35克、色拉油300克、淀粉30克(约耗50克)
[制法]
1．山药洗净去皮 ， 切成菱形块 ， 入沸水中焯熟 ， 拍上少许淀粉；剩下的淀粉放入碗中 ， 加适量水 ， 拌成薄糊 ， 将山药块放入糊中 。
2．炒锅倒入色拉油 ， 上火烧至七成热 ， 用筷子将挂糊的山药块放入锅内 ， 炸至外皮结成硬壳 ， 呈淡金黄色时 ， 用漏勺捞出沥油 。
3．炒锅留油少许 ， 下白糖 ， 加清水适量 ， 转用小火熬至白糖全部溶化 ， 发粘起丝时 ， 将山药块倒入糖浆里翻炒拌匀 ， 装入抹过油的盘中 。
3》拔丝山药
其制作方法是：
取山药600克 ， 鸡蛋一只 ， 干面粉少许 ， 干淀粉刷30克 ， 糖150克 ， 生油500克（实耗30克） 。将山药削去外皮 ， 切成滚刀块 ， 拌上干面粉 。淀粉用水调成糊状 ， 加蛋清拌匀 ， 放山药块下去拌匀 。锅内放生油 。烧热后将山药逐块放入 ， 炸成金黄色 ， 捞出滤油 ， 热油倒出 ， 留少许 ， 加糖 ， 用筷子迅速搅动 ， 待糖溶解成透明流质时 ， 用小火熬至金黄色 ， 即将山药块倒入拌匀后装盆（盆内先涂上油 ， 以免粘盆） 。
食用山药块先要在冷开水内蘸一下才脆 。
山药是一种药食同用的食品 。山药味甘 ， 性平 ， 是中药草中的补气之药 。《本草纲目》说它“益肾气 ， 健脾胃 ， 止泄痢化痰涎 ， 润皮毛 。”山药含皂甙 ， 粘液质 ， 胆碱 ， 淀粉 ， 糖蛋白 ， 鞣质多种氨基酸 ， 维生素C ， 多巴胺 ， 山药碱等成份 。
现代医学认为 ， 山药有诱生干扰素 ， 增强机体的免疫功能 ， 改善冠状动脉及微循的血液作用；有滋补强壮作用和镇咳、祛痰 ， 平喘等作用 。

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