4》鲁菜--拔丝山药
【特点】
糖丝甜脆香酥 ， 山药软嫩香甜 ， 并有健脾、除湿 ， 益肺固肾 ， 益精补气之功效 。
【原料】
山药200克、青红丝刀克、白糖40克、花生油500克（实耗油75克） 。
【制作过程】
1、山药洗净去皮 ， 切滚刀块 ， 用沸水烫后捞出汤水 ， 放入五成热的油锅中 ， 炸熟至金黄色捞出 。
2、炒锅内放油烧至四成热（约100℃） ， 用小火放入白糖溶化 ， 炒至金黄色起泡时 ， 迅速倒入山药 ， 翻匀糖液 ， 端离火眼顶翻 ， 撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成 。
3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用 。
5》拔丝山药
原料：
山药500克 ， 白糖100克 ， 芝麻25克 。
制作：
1、将山药洗净去皮 ， 切成块．将铁锅放在火上 ， 倒入植物油 。
2、烧至五成热时 ， 投人山药炸半分钟 ， 改用文火烤透 ， 倒入漏勺 ， 沥去油
3、将铁锅用武火加热 ， 投入白糖 ， 不断搅炒 ， 待白糖变成浅黄色时 ， 放入炸好的山药块 ， 不断翻炒推动 ， 将糖均匀地挂在山药块上 ， 同时取芝麻撒在山药块上 ， 迅速装盘（盘底预先抹上熟油） 。
服法：
例一碗冷开水 ， 筷子蘸水后夹山药块食用 。
功效：
功能补肾益精 ， 固涩止遗 。用zhi肾气亏耗 ， 早泄 ， 遗精 ， 腰痛酸软 ， 下肢痿弱 ， 消渴尿频 。此外 ， 还可用于久病之后脾肺虚弱 ， 倦怠乏力 ， 食欲不振 ， 久泄久痢 ， 痰喘咳嗽 ， 皮肤干燥
1》拔丝苹果(图)
原料：
苹果500克 ， 白糖150克 ， 鸡蛋1个 ， 湿淀粉50克；面粉25克 ， 甜桂花酱3克 ， 花生油1000克（约耗50克） 。
做法：
1、将苹果去皮、去核 ， 切成橘瓣块 。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊 。将苹果块滚上一层薄薄的面粉 ， 再放入糊内搅匀 。
2、炒锅置旺火上 ， 倒人花生油 ， 烧至七成热 ， 把苹果块一一放入 ， 炸至呈金黄色时捞出 。炒锅内留油15克 ， 用微火烧至五成热 ， 放人白糖 ， 用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时 ， 迅速倒入炸好的苹果 ， 加入桂花酱 ， 随即把炒锅端离火眼 ， 颠翻几下 ， 使糖汁均匀地挂在苹果上 ， 盛入盘内即成 。
特点: 色泽金黄 ， 拔丝细长 ， 外脆酥香 ， 里嫩微酸 ， 热吃鲜甜 。
关键: 苹果块要炸酥 。要特别注意火候 ， 炒糖汁时 ， 油温掌握在五至七成热 ， 火力过低糖不成丝 ， 火力过高又容易粘锅发焦 。所以操作时动作要十分敏捷 ， 当糖汁搅炒成丝时 ， 立即放入炸好的苹果 ， 连续颠翻几下 ， 使其粘上糖汁即可出锅 。
2》东北拔丝苹果(图)
东北拔丝苹果
基本调味料：糖150克
要领：
① 面粉加少许水拌成面糊 。
② 煮糖时 ， 要用锅铲不停的搅拌 ， 才不会粘锅 。
作法：
① 苹果削皮去籽后分切成八瓣 ， 面粉拌成面糊备用 。
② 苹果沾裹面糊后 ， 放入热油中炸至酥黄 ， 捞起沥干油备用 。

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