水晶皮做法 _经验常识

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【水晶皮做法】水晶皮，用面粉和白砂糖、鸡蛋和水搅拌，制成面团，再经发酵、饧面、擀皮成饼。水晶皮在烘焙中有两种用法。一种是面皮，另一种则是饼皮。以面皮为基底制成的饼叫水晶皮，也有以饼面为主原料合成的“水晶馅” 。制作方法：面团发酵至两倍大时拍下表面的干粉并揉匀，再用面锤或刀口沿面粉中心轻轻敲击一次，使面团内水分被挤出；另一边面角从中间切开并不割口，可重复使用。
1、将干酵母倒入面粉中，用电动打蛋器打发至硬性发泡，然后加入糖揉匀。
将发好的面团取出排气后，用刮刀切成大小均匀的面剂子。然后用擀面杖或面刷在剂子上擀开。在撒上面粉之前要揉一下。然后在面皮上抹上黄油或果酱。
2、取出面团，分成20克一个的小面团，搓圆按扁后擀成厚度为1.5毫米左右的薄片。
（薄片中间要留有一定的空隙）。将薄片压成圆形薄片（直径大约15-20毫米),撒上干粉防粘。再切成约30克重的饼胚。（这个位置就是馅料的位置）。依次把所有的饼胚放入烤盘中；烤制30分钟左右使饼胚膨胀即可出锅。
3、取其中一张面片从中间用刀切开成三角形后从另一侧切成长宽各为8毫米的条放入水里煮熟（煮不熟时不要急着捞出来);
4、把剩余面片分成均匀的6个剂子，取一个擀成圆形的饼，然后将面片两边对折。5、用小刀在饼底部划上一刀，使其与外皮对齐。6、卷成圆柱形并再切成两半。7、将所有饼件依次卷起来后再切条。8、把多余的面片分成若干小剂子对齐，再将每个剂子上面卷上一层面皮（这样可以防止粘在一起）并压实。9、锅中放入少许油，油温5成热时放入饼条炸至两面金黄熟透；或者在另一锅里加些水，煎至两面金黄即可盛装盛盘使用。
4、将面团搓长按扁，分别均匀地在表面刷一层蛋液或面粉防粘。
面团整理成圆形，滚圆，放在垫了油纸的烤盘上，盖上保鲜膜发酵至2倍大。面团表面刷少许蛋液，将发酵好的面团置于烤盘中间，放入冰箱冷藏室4小时至面团发酵至两倍大，取出排气。将面团搓成长条状，分割为均等的6份，每份约50克左右，用擀面杖擀成圆饼即完成水晶皮制作。擀好的长薄大约0.5-1厘米左右，形状均匀一致之后，在案板上撒些干粉防粘，盖上保鲜膜松弛10分钟—15分钟或直接用擀面杖擀成圆形饼状。擀好之后要在面上撒上干粉防粘以防止粘连，最后用刀沿中间切开并不割口放入冰箱冷藏一夜即可。

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