最简单的纯粮食酿醋方法 _经验常识

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酿醋是一种传统的发酵工艺，属于酿造方法之一。酿醋是以酿造原料为主要原料并配以一定辅料酿造而成。醋的种类很多，按生产方法不同，可分为发酵醋、糖醋汁醋、配制醋等多种种类。酿醋可分为大曲发酵醋、发酵酿醋等。下面我给大家介绍酿醋步骤。
1、准备原料
1、原料：选用纯粮食，不使用陈酿，以糯米或粳米为主，其中大米约占40%左右。2、配料：以大米、小米为最佳，如大米中含淀粉8%,小米中含淀粉4% 。3、发酵：米糠和麸皮等是发酵前必须处理过或蒸煮过的；曲中含有大量粗蛋白质及氨基酸等物质，可与发酵中产生得淀粉质共同进行发酵（或蒸馏),但在酿酒时因品种及质量要求不同，发酵时间及方式也不相同。要保证酒精发酵时间短，发酵均匀，温度和湿度要求高及无刺激性气味，以利于乙醇分解为二氧化碳和水排出，以使酒精得到充分分解，从而降低酒精浓度和改善乙醇质量，提高发酵效果而节约原料成本。
2、拌曲
大曲发酵用的是大曲，大曲是酿造醋料的主要原料，其作用是加速淀粉进行酯化反应及使大曲中淀粉充分降解转化成葡萄糖，进而形成酯酶，有利于醋酸发酵。酿曲时应注意以下几点：(1)大曲要与原料充分拌匀，按比例混合均匀；(2)将拌好的大曲放在太阳下曝晒1~2天，使其颜色由黄褐色变成红褐色，然后盖上薄膜存放。(3)大曲最好选用本地产的小米酒（酒精度大于15%)或小曲（酒精度小于5%)发酵使用，后要用干净小碗密封保存好。(4)用干净小碗装好后放在微温环境下(20~30℃）自然发酵20~30天至大曲成熟即可食用（如果需要可加入白酒或白糖食用）。
3、蒸熟
将蒸熟粮食用筛子捞出，晾干水分后再用锅蒸熟。一般用大火，小火或微火。先把蒸锅放入水里煮沸至沸腾，再把容器放入锅中，边煮边加水，一直煮到容器沸腾为止。每隔2-3分钟就将容器翻面一次，以防止容器底部溢出。经过一次翻炒后的容器再继续煮到沸腾为止。将容器放在凉开水中冷却使其在锅内自然放置至少7-10天后待其完全冷却才可取出备用。
4、糖化
【最简单的纯粮食酿醋方法】糖化的温度为50-60度，糖化时间根据各品种的品质而定。要求高一点的品种，在糖化时可以适当降低水温；中等点的品种，在糖化时可以适当提高温度。一般糖化10-15天即可，根据成品醋特点、酿造环境来定时间。糖化分三步:1、加热;2、保温;3、冷却;4、装坛。

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