吃凉拌见手青中毒画面见手青食用量 _家庭素食

每年五六月份，随着雨季的到来，又到了食用菌类的时节，各种菌类开始大量上市，其中“见手青”是人们经常食用的一种美味而又价格实惠的菌类。近一段时间，在急诊室经常遇到“见手青”中毒的患者，所以很有必要让大家认识一下“见手青”，在享受美味的同时，注意防止中毒。

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所谓“见手青”是一种野生菌，菌体受到挤压、撕开或刀切后，会变蓝色的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大。云南通常所说的见手青主要是华美牛肝菌、粉盖牛肝菌、小美牛肝菌及其近似种，“见手青”除了含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质、多糖类，因其含较高比例的谷氨酸，这是其食味鲜美的重要原因;“见手青”引起中毒的主要原因是菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺(LSD)，而后者是一种公认的致幻药物。中毒常见表现为视物有重影;看到许多小人跳舞，以及其他幻觉，有相当一部分患者可以伴随头昏、恶心、呕吐、腹泻症状，严重者可出现昏睡不醒等症状。一旦出现这些症状，应尽快到医院就诊，避免更进一步的伤害。

既然食用“见手青”会中毒，那么我们在享受美食前，掌握“见手青”的正确加工、烹饪方法很有必要。
【吃凉拌见手青中毒画面见手青食用量】

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首先，购买色泽和个头都较为均匀的菌子，挑选时可用指甲轻轻掰开一个小口，看是否变成青色，如果不变色，甚至冒浆就不能买

第二，清洗，注意查看“见手青”根部，判断是否存在菌子腐烂情况;最好不要浸泡洗，要用水冲洗，可用牙刷边刷边洗，因为菌子吸水后后，除了影响口味外，还可能加工不熟，导致中毒。

第三，“见手青”切片时尽量将菌子切得厚薄均匀，这样在翻炒时就不会生熟不一致。

第四，翻炒，油要足够多，油多菌子受热更均匀，有利于把菌子中的水分炒干，油热后先炒辣椒和大蒜，再下见手青，避免锅铲上有余留，不停翻炒，尽量让每一片菌子都能炒熟。一般时间是在80摄氏度的油温下翻炒20分钟左右即可。经常吃菌的人有一种说法，炒菌加大蒜，看大蒜是否变黑以验证是否有毒，其实，这种说法并无科学依据，切不可以此为依据，判断“见手青”是否有毒!

最后需要强调的是，“见手青”除了上述几种常见牛肝菌外，少数“见手青”如“网孢海氏牛肝菌，细网柄牛肝菌，黄粉末牛肝菌”等毒性更大，不能食用，建议最好以当地吃菌风俗，食用常见的菌子，少见的，自己不熟悉的菌子最好不要食用。

作者简介

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付良：副主任医师，就职于云南省玉溪市中医医院急诊科。擅长于各种急性中毒、脓毒血症、呼吸衰竭、重症肺炎、重症胰腺炎、消化道大出血、心脑血管急症的救治。

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