3.出炉后用细漏网外面撒一层抹茶粉装盘，放上白巧克和黑巧克力碎装饰即可。
口味：甜美 清香
古巴雪茄法国鹅肝酱


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原料：法国鹅肝450克
调料：黑巧克力150克、盐2克、味粉3克、白兰地10克、本味淋5克、E特制粉3克、卡拉胶8克
制作流程：
1.鹅肝漂净血水、去筋放入纯牛奶浸泡12小时左右备用。
2.黑巧克力小火熬化、用磨具制成空心雪茄桶备用。
3.制净锅放入水把泡制好的鹅肝、盐、味粉、本味淋、E特制粉、白兰地低温煨熟，取出和卡拉胶一起放入粉碎机内打成泥，灌入提前做好的巧克力雪茄桶内，放入冷柜冷却4小时取出装盘即可。
口味：细腻 爽滑
秘制平锅鱼头


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原料：
鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。
调料：
味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
关键：
1、煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉：
带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。
飞燕全鱼


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改刀流程：
1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。
2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。
3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。
制作流程：
1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。
2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。
3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。
4、另起锅，炒糖醋汁。