鲜味一个夏天

【 郫县豆瓣酱|麻辣花蛤，加水炒就错了，多加1小步，花蛤个个开口肉质还肥嫩】
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进入了夏季，虽然天气炎热；但是，也可以有很多冬季享用不到的多种美味，特别是各式小海鲜，更是让人们过足了瘾，鲜味一个夏天。在所有的小海鲜里面，最鲜香肥美、价格还亲民的当然要属花蛤了。这种表面带有美丽花纹的小海鲜，很多地方又叫做花甲，十多元能炒上一大盘，不管是搭配啤酒，还是单纯享用美味，都是绝佳的选择。在花蛤的鲜香肥美中，人们不知不觉过完了这个夏天。在花蛤所有的做法里面，个人更喜欢麻辣口味的爆炒花蛤，鲜美的蛤肉，麻辣鲜香的味道，怎么也吃不够。
火候是关键


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不管是哪种味型的爆炒花蛤，火候都是永恒的话题，如何保持火候一致，保证花蛤个个开口，炒出来的花蛤肉还不回缩、不干瘦、鲜香肥嫩，这道菜才算做成功了。麻辣花蛤，加水炒就错了，多加1小步，花蛤个个开口肉质还肥嫩：炒制这道麻辣花蛤，根本不用添加清水，少量啤酒或料酒去腥增香。关键是要借用家中一物，那就是锅盖，一定能盖严才行，随着温度增加相当于一个小高压锅。看到花蛤基本张口，火候恰到十分，基本能保证每一只花蛤都开口，肉质一点也不老，刚刚好。
麻辣花蛤


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主料：花蛤1000克、青辣椒1个
配料：葱5克、姜5克、蒜5克、干红辣椒5个、花椒3克、香菜或小香葱10克
调料：植物油30克、郫县豆瓣酱30克、酱油15克、啤酒30克或料酒10克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）
制作过程


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1、选用花蛤2斤，吐净泥沙，清洗干净。鲜青辣椒1个，切成细丝或小菱形片；切葱花5克、姜片5克、蒜片5克、香菜小段或小香葱碎10克。干红辣椒5个，用热水泡10余分钟后剪成小段。


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2、选用阔底的平底锅，空锅上灶，先空烧一下锅体。倒入植物油30克，下入干红辣椒、花椒炒出麻辣浓香，下入葱姜蒜再次炒出香味。调入剁细的郫县豆瓣酱30克，小火慢慢炒出红油；淋入酱油15克，再次小火炒出酱香味道，鲜香四溢。下入处理干净的花蛤，淋入啤酒30克或料酒10克、白糖2克，快速翻炒均匀。


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3、盖严锅盖，中大火计时2-3分钟，看到花蛤基本完全张口，立即打开锅盖，下入鲜青辣椒小片，调入味精或鸡粉2克，快速翻炒断生，出锅盛盘，便可以享用美味了。麻辣花蛤，加水炒是大忌，做对1小步，花蛤个个开口肉质更鲜嫩。
烹饪小贴士


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1、选购花蛤要下午去挑选，经过一天的专业吐沙，基本已无残沙，回家后就省事不少了。只是简单清洗干净，简单颠簸几下，去除残沙，就可以炒制了。
2、建议选用透明的玻璃锅盖，方便观察火候，看到花蛤基本张口，火候恰恰好。因为花蛤对火候要求极其严格，哪怕多炒几十秒，花蛤肉肥嫩的口感也会荡然无存，吃起来又干又柴。
3、本身花蛤在吐沙的过程中，清水中要调入一定盐分；其次，郫县豆瓣酱、酱油也都含有一定量盐分。所以，这道菜切记别再调入盐进行调味，那样咸度就超了。如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！