香酥鱼骨
文章插图
原料：花鲢鱼骨500克干辣椒节20克干花椒10克细辣椒面10克盐10克红烧酱油10毫升十三香8克小苏打、老姜片、大葱节、色拉油各适量制作：1. 把鱼骨倒入盆中，加入十三香、老姜片、大葱节、盐、水、小苏打（少许）、红烧酱油，拌匀后静置约2小时。2.把码好味的鱼骨沥水，待其晾干水汽后，放进烤炉中，炉内温度控制在175℃～180℃，烤约30分钟至烤干水分，然后在210℃炉内烤10分钟至酥脆，取出待用。3.把鱼骨切成小节，下入烧至七成热的油锅中快速炸一下，捞出来沥油。锅留少量底油，放入干辣椒节、干花椒炒香，倒入鱼骨翻炒，撒入少许细辣椒面，起锅装盘便好。说明：这道菜之所以要用花鲢的鱼骨，是因为花鲢鱼的骨头较之其他鱼类的，相对大些、口感酥些。红烧狮子头
文章插图
原料：猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。调料：食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。制作：1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。 3．烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。　4．炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。五彩鲮鱼柳
文章插图
鲮鱼肉质细嫩、味道鲜美，普通食材精心制作，制作成鱼柳，避免有些食客对于吃鱼的抗拒，搭配彩椒颜色多样充满食欲感。主料：鲮鱼肉300克、彩椒200克辅料：荷兰豆50克、姜花、干葱片适量调料：劲霸鸡汁10克、詹王鸡粉2克、盐1克、糖1克、淀粉15克制作：1、鲮鱼肉洗净，打成胶状，煎熟切条；彩椒切条，拉油；荷兰豆汆水待用。2、起锅爆香葱片、姜花，放入鲮鱼柳、彩椒，武火爆炒，加入调料，勾芡装盘即可。调味妙用：采用劲霸鸡汁及詹王鸡粉调味，将鲮鱼的鲜甜美味感提升出来，入口时带来鲜香口感，弥补了鲮鱼的腥味同时赋予了美味口感。柠香海螺花
文章插图
原料：海螺花500g、银耳30g、木耳20g、小青柠檬20g、蒜蓉30g调料：劲霸柠檬汁15g、劲霸捞拌汁60g、劲霸芥末油0.05g制作：1、海螺肉冲洗干净，切片稍腌制后汆水，然后冰镇待用；2、木耳、银耳泡发，汆水后洗干净装盘垫底，上面堆放海螺片；3、将劲霸柠檬汁、劲霸捞拌汁、劲霸芥末油与辅料混合调制成汁，淋在食材上点缀即可。青椒牦牛唇
文章插图
原料：西藏牦牛唇120克、大青椒50克、蒜泥10克、味精、鸡粉、鸡汁、盐、葱油各适量川式卤水1锅制作：1. 将牦牛唇治净，现卤至软熟，捞出来晾冷后，切成片。2.净锅入适量葱油烧热，倒入切碎的青椒，加入蒜泥炒香，调入味精、鸡粉、鸡汁、盐，起锅倒入盛器内，与牦牛唇片一起拌匀，装盘即可。说明：此菜选料很关键，要选用牦牛头下的唇尖部位，因其成菜口感最佳。香橙烤鱼
文章插图
此菜由上海熏鱼改良而来，但在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮：第一次将鱼片与鲜橙皮抓匀腌制40分钟，使其入底味；第二次是将炸好的鱼片放入蒸好的鲜橙皮水中炖30分钟，让鱼片的里里外外都渗透进鲜橙果香。制作：1、草鱼宰杀治净、去皮去骨，取鱼肉10斤片成厚片，加切成条的鲜橙皮250克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟；鲜橙皮750克切条，放入6斤清水中蒸制2小时，将橙皮捞出，只留鲜橙水备用。2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟，将鱼肉中的水分炸干。3、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各100克，下李锦记海鲜酱150克、海天蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的鱼片，倒入鲜橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，盖上锅盖小火炖30分钟，让汤汁吸收进鱼片中，即可出锅冷藏保存。走菜流程：1、取预制好的鱼片200克，放入微波炉大火加热1分钟即成。2、炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟，盛入保鲜盒待用。龙井虾仁