酱油|从酱油到生抽、老抽，“抽”到底是啥意思？弄懂了还真挺有趣
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酱油是中国最为古老的调味品之一 ， 据记载早在西周时期 ， 就出现了用肉类、鱼类发酵制成的“醢” ， 这种香醇浓郁的调味品就是早期酱油的原型 ， 类似于现在的鱼露 。 在古代调味料还不丰富的时候 ， 酱油这种风味绝佳的东西能让菜品的味道提升好几个档次 ， 家家户户都需要 ， 逐渐也从宫廷里流传到民间 ， 后来民间发现用大豆、小麦等粮食也能做出来风味类似的东西 ， 并可以极大地降低成本 ， 在此后数千年的历史中 ， 酱油在中式烹饪中一直把控着调味的“头把交椅” 。
年长一些的人可能会知道 ， 以前的酱油是没有现在这么多花样的 ， “生抽”、“老抽”这些概念 ， 其实是九十年代以前是很少有人知道的 ， 酱油就是酱油 ， 能调味 ， 能上色 ， 几乎每个地区都有自己区域内的酱油厂 ， 生产的酱油只有好坏之分 ， 没有功能之分 ， 那么这个“抽”到底是啥意思呢？
“抽”这个词的意思来自广东 ， 据查证资料源于佛山的古酱园 ， 也就是海天酱油的前身 ， 佛山有一位制作酱油的高手夏泰 ， 祖上世代都是制作酱为生 ， 传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中 ， 反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来 ， 这个抽的概念也由此产生 。
【酱油|从酱油到生抽、老抽，“抽”到底是啥意思？弄懂了还真挺有趣】而夏泰把晒制、抽取时间比较短的称之为“生” ， 时间比较长的称之为“老” ， 老抽和生抽的理念就此提了出来 ， 后来这一区分被海天酱油继承 ， 率先在市场上推出了“金标生抽” ， 主要用于给菜品增鲜 ， 随后推出了“草菇老抽”给菜品上色 ， 随着海天酱油在中国调味品市场的不断做大做强 ， 生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受 ， 酱油的品种进一步细化 ， 豉油、头抽、二抽等概念不断增加 ， 反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品” ， 大有喧宾夺主之意 。
如何挑选一瓶好的酱油酱油现在的生产工艺越来越“先进” ， 如以前“十月怀胎”才能酿造出来的老抽酱油 ， 如今很多都变成了焦糖+味精的速成化学酱油 ， 香味自然也会差了很多 。 如果在众多的酱油种类和品牌中挑选出优质的酱油 ， 这还得学习一些知识 。
1、先看原料 。 原料里是大豆、黑豆、小麦的是传统酿造酱油原料 ， 成本高 ， 味道纯正 。 差一点的就是脱脂大豆和麦麸 ， 脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣” ， 麦麸是麦子的皮 。
2、看氨基酸态氮含量 。 这是酱油的基本指标 ， 是判定发酵产品发酵程度的特性指标 ， 简单来说数值越高酱油品质越好 ， 比较好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升 。
3、最后看发酵工艺 。 发酵酱油的制作工艺有2种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵 。 我国传统的酱油制作是用高盐稀态工艺发酵制成的 ， 发酵期长达半年左右 ， 成本比较高 ， 但它有着低盐固态发酵无法比拟的优势 ， 酱油的酱香味突出 ， 口感更佳 。
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