还有刀法的具体运用 ， 即食材加工后的形状：片 ， 丁 ， 米 ， 末 ， 块 ， 条 ， 丝 ， 蓉 ， 段 ， 麦穗形状 ， 梳子形状 ， 菊花形状 。
配菜
一道菜当中 ， 什么是主什么是次 ， 如何突出色香味 ， 怎么选配 。需要根据炒制要求 ， 进行必要的搭配 ， 还要确定这道菜的食材构成 ， 才能开始制作 。而且一道菜往往是由数种 ， 一二十种材料配制而成 ， 套菜 ， 酒席更加是由各种各样的菜品构成 。知道了吧 ， 配菜其实是一项很繁杂又细致的工作 ， 出不得任何差错 。
如果搭配不当 ， 就会造成菜品在色香味型失色 ， 还会影响菜品营养 ， 食材是否合理利用 。除了这些 ， 还会对酒店造成品牌影响 ， 以及关系到你的个人前途 ， 毕竟在当地 ， 没有老板会请一个不负责任的员工 ， 除非到外地 ， 无人认识你的地方 ， 重新开始 。
配菜要求
数量的配合 ， 口味的配合 ， 质地的配合 ， 形状的配合 ， 颜色的配合 ， 营养成分的配合 ， 碗盘的配合 。
以最低要求的碗盘配合为例 ， 炒好菜后 ， 盛装它的碗盘 ， 会对菜品质量效果产生直接影响 。一道菜如果装在合适的盘子里 ， 能给人们赏心悦目的感觉 ， 勾引食欲 。否则给人不舒适不协调之感 。
人靠衣装马靠鞍装 ， 碗盘配合的基本要求就是 ， 炒菜用方 ， 圆盘 ， 蒸鱼红烧鱼等用长盘 ， 老火靓汤用深盘 ， 蘸酱用碗 。而且这些盘子还应该有一定尺寸 ， 不能过大 ， 过小 。还有 ， 所选用的盘子 ， 尽量与菜品颜色接近 ， 或者是形成强烈反差 ， 这样就能够为菜品添色 ， 令人愉悦 。
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调味基本知识：基本味与复合味 ， 怎么自制调味品 ， 调味分多少个步骤 ， 调味有什么诀窍 。
炒菜基本知识：拌 ， 生拌 ， 熟拌 ， 温拌 ， 凉拌 。炝 ， 普通炝 ， 滑炝 。酱 ， 卤 ， 氽 ， 烩 ， 炒 ， 滑炒 ， 清炒 ， 煸炒 ， 干炒 ， 硬炒 ， 软炒 。炸 ， 熘 ， 烹 ， 烧 ， 扒 ， 焖 ， 爆 ， 拨丝 ， 挂霜 ， 冰霜 ， 蜜 ， 煎 ， 蒸 ， 煨 ， 炖熬 ， 煮 ， 酥 ， 熏 ， 烤 ， 沙锅 ， 火锅 ， 清汤锅 ， 一品锅 ， 刷锅 ， 菊花锅 ， 麻辣香锅 。
还有火候 ， 调味品 ， 这些先不说了 ， 下次再写 。
大锅菜例
大白菜炒腐竹
食材
大白菜20斤 ， 腐竹3斤 ， 姜100克 ， 小葱200克 ， 糖20克 ， 味精50克 ， 生抽150克 ， 盐100克 ， 食用油300克 ， 葱油100克 ， 花椒油100克 。
不要被这些数字吓得不敢说话了 ， 其实只是50个人吃的量 ， 我店正常的员工餐 ， 用大炒锅（80公分）1锅完成 。

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