大锅菜要怎么炒才好吃？
看了题主的描述 ， 知道你也是刚入行的新手 ， 大家知道新手的毛病是什么吗 ， 就是似是而非 。看了厨师炒一两次菜 ， 就以为自己会了 ， 一副天下舍我其谁的样子 ， 这样零基础 ， 就如未会走路就想跑 ， 炒菜好吃才怪 。
以下是厨师基本功部分 ， 请题主看看 ， 你掌握了多少 。
烹饪理论 ， 不要小看 ， 只有理论结合实际 ， 才能使自己的厨艺逐渐提高 ， 不要求做到多好味道 ， 至少不难吃 。二十多个人吃饭 ， 有大半不起哄就算成功 ， 这个是最低要求了 。
色香味形质养器 。
色泽 ， 香气 ， 味道 ， 形态 ， 质地 ， 营养 ， 盛器俱佳 。这七大特点相辅相成 ， 融为一体 ， 主要以味为核心 ， 养为目的 ， 使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受 。这是中华民族几千年来 ， 在烹饪与饮食当中 ， 经过无数次失败 ， 反复实践总结出来的成果 。
具体展现出：用料优选 ， 精细加工 ， 善用火候 ， 讲求风味 ， 合理膳食 。
【怎么炒大锅菜更香更好吃 大锅菜要怎么炒才好吃？】炒菜的原料 ， 数量达万种 ， 常用的也有几千种 ， 分为主料 ， 调味品 ， 配菜三大类 ， 选料标准是既要好吃 ， 又要养生 。
加工又分粗精两种 ， 粗加工就是熟悉猪 ， 牛各部分及其用途 ， 例如全猪有十三块肉 ， 排骨 ， 里脊 ， 蹄等等该怎么收拾好 ， 分清楚每块肉的下刀方法 ， 骨头上不能带肉 。各种下水清洗去腥 ， 鸡鸭鹅等宰杀 ， 木耳香菇干笋等等干货泡发 ， 合理利用食材 ， 精华部分烹制佳肴 ， 巧用下脚料 ， 做出美味花式菜 。例如白萝卜的头尾 ， 皮 ， 酸菜头 ， 鱼头 ， 鱼骨等 ， 均可合理利用 。
精加工就是刀工 ， 配菜 。
刀工的基本要求 ， 要学会运刀 ， 握刀 ， 根据食材的特点掌握刀法 。同样是切肉 ， 猪肉要斜着纹路切 ， 鸡肉顺着纹路切 ， 牛肉横着纹路切 。比较脆的食材直刀切 ， 软质易碎的食材推切 。
溜 ， 炒 ， 爆等需要大火快炒 ， 食材需要切得小 ， 薄 ， 细；焖 ， 纯火力中小 ， 要求软糯入味 ， 食材就应切得大 ， 厚 ， 粗些 。还要做到主次协调 ， 例如粒配丁 ， 片配片；而且为了突出主料 ， 配菜形状应比主料略小 ， 不破坏协调原则 。
基本刀法有切 ， 又分直切 ， 推切 ， 拉切 ， 锯切 ， 侧切 ， 滚刀切 。
片 ， 有坡刀片 ， 推刀片 ， 拉刀片 。
剁 ， 就是将不带骨头的食材剁蓉 ， 主要用来做馅料 ， 肉丸 。
契 ， 又分拉刀契 ， 推刀契 ， 直刀契 ， 花刀契 。
花刀契又分麦穗 ， 荔枝花刀 ， 钉子花刀 ， 梳子花刀 。
常见的爆炒腰花 ， 鱿鱼 ， 猪肚等常会用到这些刀法 。

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