“糖”也称碳水化合物 。是人体必需的营养素 。它来源于动植物性原料 。在自然界中分布最广、种类繁多 。它由碳、氢、氧、三种元素组成 。是二氧化碳和水经光合作用产生的一类有机化合物 ， 是绿色植物将太阳能转变为植物能的特殊形式 。糖类是指多羟基醛及多羟基酮以及能水解产生这类物质的某些衍生物其缩聚物的总称 。它包括单糖、双糖、多糖三种类型 。
单糖 ， 是分子结构最简单的糖类 。如葡萄糖、甘露糖和半乳糖称为醛糖 。山梨糖和果糖称为酮糖 。易溶于水 ， 不须经过水解就可为人体吸收利用 。在单糖中 ， 日常所用的是医用葡萄糖 ， 它可以食用 ， 也可以直接肌肉注射而被吸收 。单糖在我们日常烹饪中占有重要位置 。面食中的面团发酵就是单糖在有氧的条件下 ， 经过微生物的作用彻底氧化成二氧化碳和水并放出大量热的过程 。此过程 ， 在发酵面团中是产生二氧化碳气体的主要过程 。它使面团迅速起发形成蜂窝状 ， 可使面团膨松 。单糖可被酵母菌细菌和霉菌发酵 ， 生成不彻底的氧化物 ， 主要有乙醇或乳酸两种产物 。单糖在酵母菌的作用下进行无氧发酵产生乙醇和二氧化碳叫乙醇发酵 。
乙醇发酵制作发酵面团时与微生物的有氧呼吸同时存在 。以有氧呼吸为主使面团发起 。同时面团内部存在着乙醇发酵产生的二氧化碳将面团内部起发 。单糖在乳酸菌的作用下进行发酵生成乳酸 。泡菜就是利用这种方法将水密封 ， 使内部与外部空气隔断 ， 进而使内部产生发酵而成的 。
双糖称为二糖 ， 是由两个分子单糖结合失去一个水分子而形成的 。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等 。它不能直接为人体吸收 ， 必须经过酸和酶的水解作用 ， 生成单糖后才能为人体吸收 。双糖是我们日常烹饪中最广泛应用的 。如白糖 ， 它是由甘蔗或甜菜提取而成的 。白糖为无色晶体 ， 加热到185℃时熔化为液体 ， 冷却后形成无定型物质 。我们烹饪中所用的挂霜、拔丝等技法就是利用这一特性 。当白糖加热至200℃时变成褐黑色焦糖 。烹饪中常用这一特殊性质来为面点和菜肴增加色泽 。如面点中常用它上糖色 。烹调中常用它烹制红烧菜、红焖菜及烤鸭、熏鸡等等 。它能将各种食物着色成枣红色、酱红色、桔黄色等 。白糖在日常烹饪中具有重要的作用 。无论您做什么菜 ， 加入糖 ， 就比不加的口感好 ， 因为糖有提鲜、消腻、去腥 ， 解膻的功效 。在日常拌凉菜时 ， 首先投放的调料就应该是糖 。放糖量的多少因各人口味而定 。而后再放其它佐料 ， 最后放入盐 。原因是盐的渗透压强 。如果是拌制含水量大的原料 ， 先放盐 ， 盐分会将原料中的水分渍出 ， 此时再投入其它佐料 ， 那么原料不易入味 ， 而且还可能使各种水溶性的维生素随水而出 ， 影响菜肴质量 。在热菜烹调时 ， 可根据各种原料的实际情况加入糖 。凡是动物性原料 ， 包括鱼、肉、下货等 ， 利用各种烹调方法如：烤、焖、煨、红扒、炖等可加入白糖和料酒 ， 可增鲜、解腻、去腥膻味 ， 提高菜肴的复合滋味 。白糖还适用于各种肉馅 ， 如：牛肉馅腥膻味较重 ， 可在拌制肉馅时加入糖和料酒 ， 其比例是牛肉馅（瘦）500克 ， 水800克 ， 糖25克 ， 料酒30克 。以上比例也可适当作调整 ， 但糖和料酒是必不可少的 。因为糖和料酒在高温的作用下可产生化学变化 ， 此时乙醇的香味更加突出香气更为宜人 ， 而糖的口感则会使您觉得菜肴滋味鲜香 ， 回味无穷 。

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