哪为什么又说“固态发酵”呢？
在传统工艺酿酒的整个过程中我们根据酿酒原料的存在状态 ， 我们将酒分为三种固态、半固态、液态 。
传统固态发酵酒
既然是固态 ， 就意味着原料在整个过程中不能是和液体混合在一起 ， 我们为了更好的规范固态 ， 要求固态酒从原料润水后的糊化、糖化、酒化、发酵、蒸馏阶段都是固态的 。
但是固态并不是说酿酒过程中没有水的参与 ， 因为酿酒原料只有在充分的吸水淀粉吸涨以后 ， 才可以被糊化 。
传统半固态发酵白酒
传统的半固态白酒是在酿酒原料先润水、蒸煮 ， 接下来在糖化的时候加入水 ， 让酿酒原料成为糊状的液体 ， 反正这个时候酿酒原料已经不再是一颗一粒的粮食 。同时在蒸馏的时候也是液态 。
液态发酵白酒
【白酒虽是液体，有些却源于“固态发酵”，这是为什么？】传统的液态发酵酒先将酿酒原料制成糖浆 ， 然后在糖浆里加入酒化菌 。
就整个三个不一样的酿酒发酵工艺 ， 传统的固态、半固态和液态都是纯粮食酒 ， 只是酿酒工艺的不一样 ， 进而就是酒的品质、口感、饮用体验的不一样 ， 但是三者都是实实在在的没有人为的添加食用酒精的良心酒 。
但是随着现在白酒行业人员素质的参差不齐 ， 追求利润的高低 ， 营销策略的不一样 ， 外加做人做事的不一样 。目前传统的固态发酵酒已经非常少 ， 而且目前中国白酒的中低端白酒开始普遍的人为添加酒精化 ， 甚至目前有的酒厂高端的酒也开始适量添加食用酒精 。因为即使是食用酒精直接兑水加香精香料也是完全可以做到符合纯粮食固态发酵国标酒标准的 。
于是目前浓香型白酒普遍认为添加食用酒精化严重以后 ， 开始向酱香型白酒蔓延 ， 其酿造的过程也就是大家说的固液法白酒 ， 但是茅台镇的人更喜欢称“串酒” 。
串酒的酿造在原本应该加尾酒或者说水的我地锅里加入经过深度处理脱臭之后的食用酒精 ， 酒甑里加入一定量的没有变质的废酒糟 。然后加热让酒精蒸汽通过酒糟 ， 这种酒具有一定的纯粮食酒的风格 ， 同时又有食用酒精兑水的那种纯粮食酿造没有的那种特别特殊特别特殊的甜爽、甘洌 ， 尤其是在有轻微的纯粮食酒特征之余又没有纯固态发酵纯粮食酒的“苦味”和“曲味” 。
这个也是为什么很多网络平台上总有那么多便宜的酒居然敢号称“比茅台酒还好喝的原因” 。同时你问他酒是否是纯粮食酒的时候 ， 别人会甩给你一句“我们的酒符合国家标准” 。
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国家对白酒酿造有三种执行标准 ， 也就是简称国标：固态法酿造；液态法酿造；固液态酿造 。
上图为一部分酒的执行标准号 ， 这里就不再絮叨了 ， 重点给不太清楚酒的朋友们讲讲固态液态和固液发酵 ， 
所谓固态发酵就是我们平时所说的粮食酒 ， 为什么叫固态酿造呢？因为酿造的原料为粮食 ， 粮食就是固态的 ， 所以叫固态酿造法 。

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