白酒虽是液体，有些却源于“固态发酵”，这是为什么？ _经验常识

发酵才能产生曲味。

文章插图
所谓固态发酵，其意思是指在酿酒的过程中，全程由固态粮食与酒曲参与。这通常是指我们传统古法的酿造工艺。
然而由于上世纪国情的需要，出现了新工艺的酿酒方法。新工艺酿酒就是指液态法酿酒，指用酒精，香精，糖精和水勾兑而成的白酒，也就是所谓的三精一水勾兑的白酒。而这种新工艺的白酒是完全与我们传统的白酒背道而驰的，它没有传统纯粮酒的复杂香气，口感单一，无法长久存放，更遑论养生健康。
而我们所说的固态法发酵的纯粮酒，因为是千百年来先辈们总结经验教训所得出来的结果，因此其无论是口感还是健康方面都是最佳的。而目前虽然很多人选择在用新工艺酿酒，但是大部分知名酒企都还是在坚持着传统工艺固态法发酵的工艺酿造纯粮酒，只不过这样工艺酿造出来的白酒几乎都用于高端酒系上面，老百姓想喝到他们的纯粮酒付出的代价比较大。
了解了这两种工艺，大家应该就清楚了，为什么白酒虽然是液体，但是其自古以来就是通过完整的粮食整粒固态发酵酿造出来的。其过程就是吸收水分，淀粉糖化，糖分酒精化，再通过蒸馏从粮食里面流出来。这个过程不仅只带出来酒精，同时带出来各种粮香，醩香，酯香等风味。这就是固态法发酵的优势所在。
我是一个纯粮酒酿酒人，欢迎大家关注我。
我们要了解白酒是液体，却来自于“固态发酵”这个问题，那就不得不从酿酒的原理和工艺说起。
这个也是国家一级品酒师和酿酒师茅酒手艺人maojiuyr为什么一直给酒友们说，我们分析酒、了解酒、品鉴酒都尽量从酒的酿造源头去分析的原因。
现在我们简单的来了解一下酒的酿造规程，含有淀粉的酿酒原料先经过润水或者说浸泡让淀粉吸水，接下来就是蒸熟，蒸煮的目的就是让淀粉变为可以被微生物利用糊精，在让糊精分解为可以直接被酿酒微生物利用的葡萄糖。葡萄糖经过微生物的酒化以后葡萄糖就变为酒，同时在酒化的过程中由于其他微生物的作用和酿酒原料的物质结构和组成的不同又会赋予酒风格和风味，最后就是蒸馏取酒，其实一开始我们国内是没有高度酒，我们经常看见电视剧里面温酒、煮酒。其实就是加热低度酒，让一部分刺激性杂质挥发，还有就是加热后的酒人体吸收快，饮酒的人可以很快的被麻痹。
据考证，我们的蒸馏技术元代才从古波斯传入，自从有了蒸馏技术以后，我们的酿酒先辈发现，我们原本要“浊酒”可以通过蒸馏变成澄清的酒液，同时其香气香味更纯正，还有就是非常美观。蒸馏的原理和我们蒸馒头或者说包子尤其是用甑子蒸面米饭是差不多的。其原理就是利用热能加热锅底的水成为水蒸气，然后水蒸气通过酒糟，因为酒糟里水分、酒精、香气香味的沸点的不同，所以受热的过程中三者被从酒糟里面分离出来的顺序是不一样的。
然后被挥发出来的蒸汽再经过冷凝器的冷却变为液体。这就有了我们现在的高度酒。

特别声明：本站内容均来自网友提供或互联网，仅供参考，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系，我们将在24小时内删除。