购买和保存：购买时以大小均匀、饱满、色泽光亮为佳 。保存时也要注意防潮 。
使用方法：草豆蔻也属于苦香型香料，最好使用前用白酒浸泡一下再使用 。使用前草豆蔻也要拍碎使用 。
介绍：也称高良姜，闻起来香味特殊，品尝后略有辛辣 。

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作用：去腥膻明显，特别是牛肉的腥味，并且增香赋味 。去腥膻作用和姜差不多 。
购买和保存：良姜购买要注意，市场上有种大良姜，它的果实就是我们常说的红蔻 。大良姜不如小良姜气味足，作用大 。挑选要用个小的、颜色红褐色、粗壮结实的为佳 。
使用方法：卤水中使用前要把它砸散用才能尽快出香 。
介绍：山奈又叫三奈，姜科山奈属植物的根茎，一般都是干燥的切片 。山奈略有樟脑味，尝之味道辛辣 。


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作用：在烹饪动物原材料时去除腥、臭、膻味明显，并且提高食欲 。在广东地区利用的比较多 。它常与丁香、辣椒、花椒搭配，在制作麻辣香型的菜肴时效果比较好 。
购买和保存：看切面，颜色白、粉性足、饱满并且味道浓郁的为佳 。
使用方法：山奈本身没有太多异味，做卤菜前直接清洗去掉灰尘即可使用 。
介绍：又名：泽芬，芳香 。全国都有种植，其中以川白芷和杭白芷质量最好 。常见的有块状和片状 。气味芳香，味道刺激略微发苦 。


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作用：在去除动物性食材腥味时有明显作用，特别是羊肉，并且有保鲜、防腐功能 。
购买和保存：块状要选择完整、粗壮、体重、粉性足、气味浓为最佳 。
使用方法：使用时量不可太多，常搭配丁香、草果、能有效增强白芷香味 。块状使用时要砸开再使用，白芷容易着虫，保存时要放在阴凉干燥处 。
介绍：也叫月桂叶，樟科月桂属植物的干燥叶子 。味道辛辣，略苦 。


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作用：可有效去除食材中的腥膻异味并赋予食材香味 。还有杀菌防腐的作用，不仅卤水中常用还可以用来腌渍肉类 。
购买和保存：购买时以叶片完整、没有虫蛀、霉变、香味浓郁的为最佳 。香叶片薄，香气容易挥发，保存时注意密封，放置于阴凉干燥处保存 。
使用方法：香叶气味浓郁，放多了容易发苦 。卤水使用前不用做过多处理，清洗干净即可 。
在我们日常应用中，腥味的来源可以是动物类的、水产类的或者豆类的，这些腥味的特点也是有明显区别的，所以去腥的香料也要针对不同原材料去合理搭配 。

动物类食材：可添加白芷、良姜、白蔻、香叶、花椒、胡椒、草果等 。
水产类食材：肉蔻、山奈、丁香、红蔻、小茴香等 。
豆类食材：肉桂、香叶、白扣、丁香等 。


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在我的经验中，白蔻、草蔻、良姜、山奈、白芷和香叶等香辛料确实有一定的去腥作用，但是万万不可将去腥的重任全部寄托在香辛料上 。毕竟香辛料自身有一定特殊味道，放多一般都发苦，放少了不起作用 。
所以我觉得去腥的重任还要放在原材料的初加工上，比如一些动物性食材，腥味的来源就是血液，可以多泡多洗，或者加入生葱、生姜、黄酒等调味料提前腌制的方法，都可以有一定的去腥效果，比单独加香辛料稳妥多了 。

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