酒曲 ， 也叫酿酒酵母 ， 作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化 ， 再经过酒化产生乙醇 ， 也就是酒 。好的酿酒酵母应该是糖化能力强 ， 酒化能力强 ， 而且在发酵过程中发酵能力强 ， 产香味物质明显 ， 这样才能使得酒不仅口味好 ， 酒体明净 ， 绵甜爽口 ， 酒质纯正 ， 而且出酒率高 ， 降低了酿酒的成本 。
在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒 ， 不同的酒需要用不同的酒曲 。

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1、酒曲按原料分类：

大曲 。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料 ， 经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯 ， 在人工控制的温度、湿度下培养而成 。目前 ， 名优白酒大都使用传统的大曲法酿造 。
小曲 。小曲也称酒药、白药、酒饼等 ， 是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成 。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 。
红曲 。红曲用大米为原料 ， 经接种曲母培养而成 。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物 ， 具有糖化与发酵的双重作用 。常用它来生产黄酒 。
麦曲 。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种 ， 它以小麦为原料 ， 破碎后加水成型  ， 经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂 。黄酒生产中会用到麦曲 。
麸曲 。麸曲以麸皮为主要原料 ， 接种霉菌扩大培养而成 。麸曲的糖化力强 ， 原料淀粉利用率高达80%以上 ， 在节粮方面有显著的效果 。麸曲法白酒发酵周期短 ， 原料适用面广 ， 易于实现机械化生产 ， 所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法 。

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2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲：
生料酒曲 ， 指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的 。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬 ， 利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒 。
熟料酒曲 ， 为特殊酒曲 ， 属纯生物复合制剂 。能将任何生物淀粉彻底糖化 ， 将糖分彻底发酵转化为酒 。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食 ， 比如高粱 ， 玉米 ， 甜菜 ， 甘蔗等 。熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺 ， 虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革 ， 但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便 。但是由于出酒酒质优秀 ， 所以仍不失为一种很好的酒曲 。
3、酒曲按品牌划分：
目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等 ， 可以去网上搜一下 ， 选择一个合适的 。

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可以通过闻香味来判断 ， 品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显 ， 这说明酵母在酒醅中在充分发酵 ， 这样的酒曲才是好的酒曲 ， 才能够大大地提高白酒的出酒率 。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季 ， 酒曲的发酵能够大大降低 ， 能够酿出来的白酒出酒率也低 ， 因此他们通常在冬季不去酿酒 ， 这样就白白浪费了一个季度的时间 ， 收入也会大大降低 。

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