总之 ， 可可豆与咖啡豆是非常像的 ， 首先它们都是树木的种子 。都生活在热带 ， 南北回归线的中间地带 ， 都需要加工处理 ， 对风味形成产生积极影响 ， 最后都要进行烘焙让风味发挥出来 。
今天开始 ， 我们一起来了解巧克力 。
第一个问题：巧克力是用什么做的？
大家都知道巧克力是用可可加工而成的 。可可树是一种热带的乔木 ， 在南北回归线以内范围内生长 ， 需要一定的温度和湿度才能存活 。可可树的果实是一种荚果 ， 直径在7.5-10厘米之间 ， 里面有大概20-40颗种子 。我们叫它可可豆 ， 大家可以看看图片加深印象 。所以 ， 事实上 ， 我们是用可可树的种子 ， 而不是果实 ， 作为原料 ， 加工制作出了巧克力 。

可可最早出现在南美洲 。哥伦布船队发现美洲时 ， 顺带发现了它 。现在 ， 非洲和南美洲是最主要的可可产区 。比如象牙海岸、加纳、马达加斯加 ， 比如哥伦比亚、委内瑞拉和巴西 。亚洲的产区主要集中在马来、印尼和越南 。可可树有三个主要的品种：克里奥罗Criollo、佛里斯特罗Forastero和切里塔力奥Trinitario 。克里奥罗树结出的可可豆风味优雅细致 ， 但它产量少 ， 占总产量的5% ， 容易受病虫害感染；佛里斯特罗就比较强壮 ， 产量最高 ， 占总产量的80-85%,也是全球大多数巧克力的用料来源 。第三种切里塔力奥是前两种的杂交品种 ， 品质浮动较大 。
可可豆的品种不同 ， 风味不同 ， 但加工处理才真正决定着可可的品质 。可可豆荚采收之后 ， 通常在种植区直接进行发酵 。发酵是加工处理的关键 。产区发酵作业的水平参差不齐 ， 从发酵不够到过度 ， 甚至发霉都是存在的 。所以 ， 选购优质的 ， 发酵正确的可可豆是制作出优质巧克力的前提 。
可可豆的发酵处理 ， 就是把豆荚打破 ， 在高温的环境下 ， 让可可豆和果肉堆放在一起发酵2至8天 。果肉中的糖分等营养物质会转化为酒精 ， 继而产生乳酸菌、醋酸菌 ， 最后转换成乙酸 ， 渗入豆子中 。使得豆子吸收一些风味分子 ， 比如芳香、甜、酸和葡萄酒酸等等 。
发酵处理得当 ， 就是能把略带涩味的清淡豆子转化出令人愉悦的有趣的风味 。发酵完成后 ， 通过晾晒让豆子进行干燥 ， 然后就可以运输到世界各地的工厂进行烘焙了 。
烘焙温度大概在120-160℃ ， 比咖啡豆的烘焙温度低很多 。烘焙完成后 ， 把可可豆的壳去除 ， 将里面的果仁研磨碾压 ， 分离出固体的可可粉粒和液体的可可脂 。可可粉粒能再加工做成可可粉 。而可可脂再加工处理能制作出我们熟悉的各种巧克力商品 。可可豆中含55%的可可脂 ， 45%的植物纤维 。10公斤的可可豆可以做成80克巧克力 ， 所以巧克力是非常昂贵的 。
总之 ， 可可豆与咖啡豆是非常像的 ， 首先它们都是树木的种子 。都生活在热带 ， 南北回归线的中间地带 ， 都需要加工处理 ， 对风味形成产生积极影响 ， 最后都要进行烘焙让风味发挥出来 。

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