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3、为什么牛腩还要先煸炒至微焦？为什么食盐要直接加入汤里？

答：........很多人做炖牛腩时，都只是将焯水好的牛肉简单炒几下就加水焖煮了，虽然最后焖煮出来的牛肉吃着味道也不差，但是其牛肉膻味相对会更加明显，并且鲜香味还会很低，而这里多加一步煸炒至微焦效果就完全不同了，原理有点类似大家做红烧鱼，一般也要先煎一次鱼，主要目的同样是去除肉类的腥膻味，同时利用高温提前煸出肉类本身的香味，从而做到让后续焖煮出来的牛腩更加鲜香自然，美味诱人；至于食盐为什么要直接加入汤里而不炒入牛腩是为了避免食盐的强渗透力提前逼出牛肉的水分导致牛肉缩紧，严重影响后续炖煮牛肉的效果以及出锅口感，因此食盐直接加入汤内不与牛肉直接接触会好很多，且伴随汤汁的变少也能同样入味十足，推荐尝试 。

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4、为什么炒好牛腩后要加入热水？为什么配菜不能炒而要直接加入汤内？

答：........因为油脂沸点本身有400多度，因此刚刚炒好的牛腩本身是特别烫的，如果此时直接加入冷水则会直接导致牛腩因为遇冷缩紧而肉质紧实发柴，导致后续炖煮的牛肉很难再被炖软，因此这里一定要加热水为佳；其次为什么说配菜不要和牛腩一起炒而要直接加入汤内是因为本身牛腩刚才已经经过长时间小火煸炒炒出焦香味，此时如果继续加入配菜继续翻炒明显会延长牛腩炒制时间，从而导致牛腩脱水较多而肉质发紧，后续同样难以炖软，因此建议配菜直接加入汤内即可，并且伴随汤品的调味，食材也能得到统一性的入味效果，不用担心吃配菜不入味的情况发生 。

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5、为什么冰糖也不用炒而要直接加入汤内？

答：........这个问题问的很好，很多人认为凡是红烧或者焖炖方式下的肉类没有“炒糖色”的话就肯定没有诱人的灵魂色泽，这点我不反对，确实是如此，不炒糖色直接把糖加入水内焖出来的肉类确实色泽没那么红润，但是这里还是要实事求是，同样的原理，由于前面牛腩肉已经煸炒至微焦，此时如果将其继续加糖继续炒，牛腩肉同样会因为高温过久而炒至发柴，吃着不好吃也不鲜香 。

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6、为什么鸡精要最后出锅前才加入？

答：........鸡精本身和味精差不多，都是一道主要起着增鲜提味的调味品，不过鸡精同样也不耐热，下锅过早同样会被破坏提鲜效果，原理和蚝油不耐热是一样的，为了保证其调味品的增鲜效果不因为高温而变差，建议最好的使用方式就是在食材快要出锅时加入，这样的提鲜效果好且吃着更加放心，同样推荐尝试 。

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（1）炖焖牛腩时正常来讲要至少先焯水3分钟左右才能排除大量腥味、血水，因为牛腩本身比较硬，不过这里由于我后续还要进行12小时的长时间“焖肉”，所以焯水就不需要那么久了，否则肉质也会炖的太烂，没有口感 。
（2）不管是焖炖什么部位的牛肉，建议一定要搭配一些配菜来一同炖煮，否则光吃牛肉也会有些油腻，不好吃（当然啦，如果您是用来下酒的话，光炖牛肉也是完全可以的哈哈） 。
（3）喜欢吃辣的朋友也可以在炒牛肉的时候多加点干辣椒，味道也很不错；喜欢下饭吃的同学可以多留一点汤汁，吃着更加多汁，否则就收干点下酒也不错 。

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