牛腩，作为牛身上最软的部分，其脂肪少，筋少，瘦肉多，肉质紧实，最常见的烹调方式就是清炖，焖煮和红烧 。其蛋白含量高，含有丰富的氨基酸，营养全面，脂肪少食用健康，深受大家的喜爱 。

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但是，烹调牛肉有一个难点，那就是不容易熟，不易嚼烂 。因为牛肉的肉质粗糙、紧实，相对于猪肉和鱼肉等较嫩的肉质来说，烹调需要更长的时间 。

“焖”，作为制作菜肴常见的方式，如果用在牛腩身上，和“炖”有异曲同工之妙 。都是盖锅后烧煮一段时间 。如果要长时间的烹制牛腩，牛腩肉质容易变老，口感不佳 。因此要做到牛腩嫩滑、易嚼碎好消化，在前期处理牛肉和后期烹制的时候需要掌握一些技巧和方法 。
借助今天的话题，为大家分享一道焖牛腩的菜肴---白萝卜焖牛腩 。
【主料】牛腩500克，白萝卜2根
【配料】生姜1块，香葱2根，蒜瓣2粒，淀粉适量
【调料】香醋，生抽，老抽，料酒，小苏打，食盐，油

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---开始制作---
（1）准备食材
● 买回的新鲜牛腩，洗去血水，横着牛肉的纹理切成2公分大小的方块
● 生姜切片，香葱和蒜瓣切末（注意：葱叶和葱白分开）
● 白萝卜洗净，切成滚刀块
（2）腌制牛腩
牛腩中加2勺生抽，1勺小苏打，1勺料酒，1勺油搅匀，1勺淀粉，腌制2个小时
（3）焖制牛腩
● 热锅烧油，油不要多，润锅即可，油温八成，下入姜片，蒜末，葱白炝锅炒香
● 下入腌制好的牛腩，大火翻炒至牛腩变色即可，加2碗开水，大火烧开后撇去浮沫
● 再加1勺香醋，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，开中火焖制1小时
● 时间到，下入白萝卜，再焖煮15-20分钟，起锅的时候加小半勺食盐调味，撒入葱花增香，烧2-3分钟收汁即可出锅
一道香喷喷的白萝卜焖牛腩就做好了 。香味浓郁，牛腩肉质细嫩，松软好嚼，白萝卜软和汁多 。整道菜鲜香（咸香）不油腻，营养丰富，看起来是不是很有食欲呢？

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（1）为什么牛腩要横切？
虽然顺着肉的纹理切肉比较容易，但是不同的肉质，需要使用不同的方法 。
其一，牛腩相对猪肉鱼肉等，筋腱比较结实，顺切不能把筋腱切断，牛肉虽然做熟了，但是筋腱还在，食用起来不容易嚼烂，肉质比价柴，口感不佳
其二，牛肉肉质紧实、纤维较粗，横切能破坏其纤维结构，使其肉质“松软”，缩短做菜的时间，还能让食材更好的入味
（2）腌制牛腩的时候加小苏打有什么作用呢？
小苏打在这里是“营养素”也是“膨松剂”
首先，小苏打是碱性物质，而大多数的肉类都是呈酸性的，牛肉也不例外 。酸碱中和，能使牛肉中的酸性蛋白分解成小分子氨基酸和小分子蛋白，能更容易被人体吸收，营养更齐全 。（但是放的小苏打不能太多，否则牛肉会发苦，用量一般是500克牛肉用2克小苏打）
其次，苏打中的碱性物质与酸性物质中和后会分解牛肉蛋白，使得紧致的牛肉充分分解，肉质变得”松软发泡“，烹制的时候容易入味

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（3）最后烹制的时候加香醋作用是什么？
首先，醋是酸性的，它是“软化剂”，牛肉的肉质比较紧实，纤维较粗，加醋能软化肉质纤维，加快烹饪的速度，使肉质熟得更快 。

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