皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋还有Q弹Q弹的蒸皮蛋我都爱吃。不仅各种档次的宴席有，也经常出现在老百姓餐桌上，特别是来盘凉拌皮蛋佐酒更是惬意。夏天很多人都胃口不好不想吃饭，来份酸辣味开胃的凉拌松花蛋或者皮蛋瘦肉粥是清凉除燥又开胃，瞬间就能把味蕾打开。
【 大厨|切松花蛋时，直接下刀切就废了！大厨教你1个诀窍，不散花不粘刀】
文章插图

不管是把皮蛋做成什么菜品，切皮蛋是必杀技，很多人总切不好皮蛋，不仅散花还粘的刀背上菜板上到处都是。切皮蛋散花粘刀有2个原因：刀技不好，买的皮蛋品质不好。
想把皮蛋切得整齐漂亮，除了掌握切皮蛋的技巧，还要学会挑选品质好的皮蛋以及买了品质较差的皮蛋怎么弥补。

文章插图

市场上卖的皮蛋有成盒卖的，也有散装的。如果买整合装的就要买一些口碑好的大品牌的皮蛋，如果是买散装的就要掌握这些挑皮蛋的窍门。这些年一直有吃皮蛋到底会不会影响健康的争议，后来一些商家就推出了无铅皮蛋，所谓无铅不是真的没有铅，只是铅没有超标，符合国家规范，可以放心食用。所以买皮蛋不能光贪便宜，还要看口碑，假如切开皮蛋味道很冲，很可能铅超标了。
1、有斑点的皮蛋是铅笔超标了吗，能买吗？
有人说皮蛋上有黑点，是铅超标的表现，其实这两者没半毛钱关系。通过观察我还发现，表皮有黑点的皮蛋表层的松花纹更多内里更好。

文章插图

两个皮蛋，一个黑斑点多，一个少

文章插图

黑斑多的皮蛋，松花更漂亮
2、有裂痕的皮蛋
菜市场卖的多是散装皮蛋，挑选皮蛋时，外表有裂痕的绝对不能买，这样的皮蛋存在污染问题。
3、选颤动好的松花蛋
选皮蛋真的很简单，只要学会这一招，挑到的皮蛋好的没法说，一个个挑出的皮蛋比整盒买的还好！把皮蛋放在手心里，然后向上抛起皮蛋大约20-30厘米再接住。用手掌心感受皮蛋的颤动感，颤动感越强烈皮蛋变得越好，切起来越不粘刀。一点颤动感都没有的，手心里感觉硬邦邦的皮蛋是难吃难看又难切的，坚决不要买。

文章插图

我爸是个大厨，我经常看到他把皮蛋放到蒸锅里和蒸馒头那样蒸个10来分钟再切，就问他皮蛋明明可以直接吃为什么要再蒸熟。爸爸告诉我皮蛋变得不好容易散花、切的时候太粘刀、皮蛋味道太大太冲，蒸一会会好很多。
切松花蛋前先在刀刃刀背上抹些清水再切松花蛋，如果切了几下粘刀了就再抹水。切松花蛋除了粘刀还会粘菜板，所以在切松花蛋时，切口朝上对着刀刃，光滑的一面贴菜板，就能避免松花蛋粘菜板了。

文章插图