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3.各类饺子馅做法
首先介绍一下我们大连的特色饺子 ， 海肠和鲅鱼陷饺子
3.1韭菜海肠饺子的做法
原料：韭菜一斤、海肠2斤、五花肉200g、花生油适量、酱油、盐
1.菜市场买来鲜活的海肠 ， 一般摊贩都会处理好 ， 去掉内脏什么的 。海肠一定要摊贩处理 ， 他们属于熟练工 ， 处理起来比我们快 。即使这样回家也要二次处理 ， 把上面的粘液尽量去掉 ， 然后冲洗干净 ， 控净水分备用 。

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2.五花肉比较香 ， 绞馅备用 。

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3.韭菜1斤 ， 洗净切碎备用 。基本上饺子馅料用量是：韭菜＞海肠＞肉馅 。具体比例可调 。

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4.韭菜、海肠、肉馅放一起 ， 加入适量食用油、酱油 ， 一点盐进行调味儿 。鸡精味精什么的都不用放 ， 因为海肠本身已经很鲜了 ， 不再需要进行提鲜 。

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5.开水下锅 ， 另外这个饺子海肠不能煮过大了 ， 煮大了海肠就会发硬 ， 影响口感 。所以就要求饺子皮不能太厚 ， 我觉得这个是韭菜海肠饺子的关键 。

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3.2鲅鱼馅饺子的做法
原料：鲅鱼1条、盐、韭菜半斤、酱油、香油
1.鲅鱼两条 ， 肥猪肉一块 ， 韭菜一小捆
2.用刀把鱼肉和肥猪肉剁成泥
3.在鱼肉馅里加盐 ， 油和少量酱油 ， 有韭菜的馅里就不要加太多作料了 ， 比如葱姜比如胡椒粉

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3.3羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭菜200克 姜末30克 葱末30克 花椒5克 鸡蛋1个 精盐3克 胡椒粉2克 料酒10克 酱油20克 香油20克 花生油20克

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方法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水 。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀 ， 再加入香油、花生油拌匀 ， 最后加入韭黄末和匀即成 。
注意：
1.羊肉的膻味较重 ， 故须加入花椒水以去膻 ， 同时还应加大姜末的用量 。
2.韭菜应最后加入 。
3.4三鲜馅

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原料：鲜虾仁100克 水发海参100克 冬笋10克 猪前夹肉300克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清2个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
做法：
1.虾仁洗净剁成泥 ， 加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅 ， 加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味 ， 捞起切成细粒；冬笋切成细粒后 ， 入沸水锅中氽一水捞出 。
2.猪前夹肉去皮洗净 ， 绞成茸 ， 加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀 ， 再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀 。

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