4、鱼肉（800克）调制的荤陷 ， 肥膘肉50克 ， 葱花50克 ， 料酒（20克）、姜汁（适量）、精盐（8克）、味极鲜生抽（20克）、高汤各适量（大骨汤或者鸡汤） ， 淀粉（10克） 。适合搭配的素菜（100克）：韭黄、韭菜等 。
注意：含水分的大素菜 ， 需要用盐浸出水分 ， 再进行拌陷 。
二、素馅
素馅的内容因地区差异 ， 搭配的内容丰富多样 ， 因为素馅的特性多样 ， 所以从陷的搭配和调制有非常大的区别 。
例如：
1、西葫芦鸡蛋馅：西葫芦（1000克）、鸡蛋（250克）、料酒（10克） ， 盐（10克） ， 香油（25克） ， 五香粉（3克）、耗油（10克） 。
2、韭菜鸡蛋馅：韭菜（1000克）、鸡蛋（250克）、盐（10克） 。
3、纯豆腐馅：豆腐（1000克）、盐（15克） ， 香油（25克） ， 五香粉（3克）、耗油（10克）、葱花（适量）、辣椒粉（2克） 。
4、胡萝卜鸡蛋馅：胡萝卜（1000克）、鸡蛋（250克）、猪油（100克）、五香粉（3克）、耗油（10克）、葱花（适量）、盐（15克） 。
5、茴香鸡蛋馅：茴香（1000克）、鸡蛋（250克）、盐（15克） ， 香油（25克） ， 五香粉（3克）、耗油（10克） 。
注意：含水分的大素菜 ， 需要用盐浸出水分 ， 另外 ， 鸡蛋炒熟后需要放凉再进行拌陷 。
素馅的搭配可以根据自己的喜好 ， 进行DIY搭配 ， 没有太大的局限 。以上是笔者平日比较爱吃的 ， 所以就罗列出来供大家参考 ， 可以在评论区留言探讨 ， 还有哪些专业、好吃的饺子馅 ， 一起分享！

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我作为一个餐饮从业者很高兴能够回答专业的饺子馅怎么做的问题 ， 希望能够帮助到大家 。
饺子是中国人很爱吃的一种主食 ， 品种繁多 ， 丰俭由己 。下面就以我个人的经验和大家分享一下水饺肉馅和素馅的调制方法 。
一 ， 肉馅调制方法：（猪肉、牛肉、羊肉通用）
1 ， 原料：肥四瘦六猪肉500克、花椒水230克、姜末5克、黄酱20克、生抽100克、老抽适量、胡椒粉2克、鸡精8克、香油20克、十三香3克、盐15克 。
2 ， 操作步骤：1） ， 将肉剁成肉馅 ， 先将花椒水分次打入肉馅中 ， 让肉把料水完全吃进去 。

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2） ， 水打进去以后 ， 加入姜末及以上调料拌匀 。
3） ， 拌好后 ， 放入冷藏柜中冷藏20分钟左右 ， 目的是稍微凝固好用 。
4） ， 冷藏后拿出来 ， 可加上适量大葱（韭菜、白菜、豆角、芹菜等蔬菜）

5） ， 将菜拌匀后既成水饺肉馅 。

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二 ， 素馅调制方法：（韭菜、茴香、素什锦、西葫等）
素馅就比较简单了 ， 但是1） ， 像韭菜、茴香做素馅里面稍微放一点食用碱面 ， 这样包出的饺子馅的颜色很绿很好看 。2） ， 素馅都是要放料油的 ， 油里放点大葱、洋葱、姜片、花椒、大料炸香 ， 将葱姜炸成金黄色即可 ， 拌馅的时候加上点 ， 这样素馅很香 。

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