文章插图
特点：香辣可口，色泽红亮。原料：白凤爪300克。调料：老干妈油辣椒30克，红油50克，去皮油炸花生碎10克，洋葱丝10克，芝麻粒2克，白糖10克，苹果醋8克，盐5克，香油2克，蒜末10克，干紫苏叶（用温水浸泡5分钟左右，取出切碎）5克，味精2克。制作：凤爪洗净，放入凉水锅内大火烧开，改小火焖4—5分钟，出锅用凉水洗净，放入冰箱内冰镇1-2小时，取出去骨，放入盆里，加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒、白糖、苹果醋、盐、香油、蒜末、干紫苏叶、味精调味即可。
文章插图
材料：发酵好的龙爪豆250克、黄瓜片50克、葱花、姜末、蒜米、葱颗、泡红辣椒颗各少许。醋、白糖、盐、味精、鲜汤、菜油各适量。1、把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时铲出来，依次叠摆在盘中，并在两边点缀黄瓜片。2、锅留底油烧热，投入姜末、蒜米、葱颗和泡红辣椒颗炒香，掺入少许鲜汤烧沸后，再调入适量的醋、白糖、盐和味精，炒成鱼香味汁。3、把鱼香味汁盛入小碟子里，撒些葱花，摆在盘中龙爪豆片一侧，便可上桌。4、上桌后，由服务员或食客自行将味汁浇在盘中龙爪豆片上，拌匀后食用。
文章插图
原料扫盲：意大利青酱，是一种意大利面的冷拌酱，用新鲜罗勒叶、松子、蒜末、橄榄油等制作而成，色泽碧绿，有极浓的罗勒、松子香气，可用来拌面或抹在面包上食用，市场价约为90元/斤。批量预制：1、意大利天使面（即1号面，是意大利面中最细的一种，如天使的发丝一般，因此得名）入烧沸的盐水中（每煮1斤面，需在水中加10克盐）煮8分钟，捞出沥干后淋少许橄榄油，拌匀备用。2、松子去壳，平铺在托盘中，放入上、下火均为150℃的烤箱中烤8分钟至香气逸出，取出备用。3、基围虾洗净，挑去虾线备用。走菜流程：1、平底锅内倒入橄榄油15克烧热，下蒜末5克煸香，加入煮好的天使面250克炒散，盛出待用。2、平底锅内倒入橄榄油30克烧热，下蒜片10克、洋葱碎5克、二荆条干辣椒段2克、鲜红小米辣1个煸香，放入基围虾8只、黑橄榄圈5克小火炒至虾肉八成熟，加炒好的天使面，调入海盐5克，放黄油5克小火翻炒2分钟，起锅装盘后淋意大利青酱8克，撒烤松子10克、荷兰芹碎2克即成。