卤菜对于很多人来说，香料的比例堪比不外传最重要的秘方；然而在几十年老师傅眼里，香料的配比只能算得上第二。一份配方虽然有价值，但却只能给你作为参考，而完美的卤菜，需要日常积累，制作经验，不同的食材，灵活的运用香料。配方是死的，食材，是不一样的。
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卤水又分紅卤和白卤，卤水浓郁，来源于香料的中和。在顾客的心目中，颜值，也就是色泽排第一位，香排在第二位，而味道才是第三位，因为有色有香，买回家才吃。各种香料的运用，气味、特性不同，在卤水中也就起到去腥增香、提鲜调色、祛膻解腻。什么样的食材，配什么样的香料，而香料的特性不能吃透掌握，反而会适得其反，覆盖了肉香。
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有的地方喜欢辛辣，有的地方喜欢清甜，有的加花椒，有的加槟榔；香料上百种，所有的用料本身就没有固定标准，平时多练，多做，多尝，总结经验，因材用料，下料才足够精准。一『香料在卤菜中作用』①香料的运用，可让肉制品等食材，去除自身难以让人下咽的异味；②香料中有许多可以算得上是中药材，也能起到杀菌、防腐作用；③让食材改变原来的本色，全部变成酱黄色，能够持续保持卤香。
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二『香料的定义』〖八角茴香砂仁〗除异味，能够持续为卤菜增香，是卤水调制最重要的香料；〖陈皮〗一两陈皮一两金，卤水红烧必不可少，去腥开胃，祛湿；〖白芷良姜〗猪牛羊鸡鸭鹅，自身都带一股腥臭味，香味浓郁，有去腥抗菌，增香解油腻，使用最好的搭配；
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〖薄荷紫苏〗这两样拥有特殊的香味和口感，用上增香调味，尤其是夏季卤味；〖桂皮甘草香叶〗两者均属木质香料，味甘，略清甜，可以减少其他香料中的辛辣味，促进食欲，卤水调制必不可少；〖肉蔻草果山奈〗可健脾开胃，行气消食，去腥增香；〖黄栀子〗黄红栀子在卤水中起到调色，上色作用，搭配金黄色的黄栀子，卤出来的食材色泽金黄，十分诱人；
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〖辣椒丁香花椒〗在川菜中，花椒与辣椒的麻辣味必不可少，自然卤菜也是必需品；三『配方不在服务区、方式才是信号』①美味的源头在于食材的新鲜程度，猪肉有猪的香，鸡肉有鸡的香。食材的清理也十分重要，防止浑杂卤水；②卤水始终保持没过食材，全程卤制，随时注意清理；③我们都知道卤水越老越有味，这就需要我们勤加汤水，随时注意保持自己定义的好口感，缺什么，补什么。老卤汁一定要随时清理沉淀物，放置变质变味；
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④盐的注重堪比整容，百味之王不是吹，卤水缺盐味，相当于失败80％，把控咸淡，也就主宰卤菜秘诀；⑤“三分煮七分焖”，对火候的掌握，也是提炼食材最大的帮助，要知晓文、小、中、大火的定义。大火烧开，转小火微沸慢煮，盖盖焖制，煮是为了让食材熟，焖就是为了入味。没有入味的卤菜是没有灵魂的躯体；
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《美食美佳》总结有的人认为香料炒制过油，才能够激发出香味，不过在卤制过程中，都是肉类，这个会自身出油，性质相同。有一些香料略带苦味，杂质与异味较多，可用白酒浸泡2小时。有点的香料块较大，需要切碎才能激发出香味。