文章插图
用料：猪蹄、油、生姜、杨梅酒、八角、生抽、老抽、干辣椒、冰糖、葱花。步骤：1、猪蹄用清水泡2小时后洗净捞起，冷水下锅焯水后捞起洗净，热锅倒油温油下姜片和八角爆香，再把猪蹄倒入翻炒出香味。2、烹入杨梅酒，倒入生抽和老抽翻炒出香味，加入冰糖和干辣椒，倒入清水。3、把全部食材倒入高压锅内，压35分钟，等时间到排气完后打开，调几分钟不加盖收汁后出锅，加入葱花即可。
文章插图
武昌鱼多用于清蒸，彭厨将其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；与手撕鲫鱼相比，肉质更弹牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下饭的不二之选。提前预制（二十份量）：鲜武昌鱼（每条重约500克）二十条宰杀治净，放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀，腌制10分钟，拣出料头，上笼蒸3分钟，取出备用。走菜流程：取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉，入七成热油浸炸2分钟，捞出沥油，撕成大块，纳入盘中，点缀香菜段5克，带自制料汁走菜即可。自制料汁（每份用量）：生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。
文章插图
原材料主料：鸡翅、鸡腿各200克。调料：色拉油800克(约耗200克)，小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料(胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克)，湿淀粉5克，藤椒油30克。制作步骤：1、将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。2、净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。3、锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。关键1、鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。2、鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。