馒头是北方部分地区非常普遍的主食，在我小时候，我妈妈她们那一辈的家庭主妇们几乎个个都会蒸馒头。而蒸馒头加猪油这个操作其实并不算常见，但是就跟蒸馒头加糖可以促进发酵一样，蒸馒头加入一些猪油也是有些辅助作用的，这次我们就来解答一下这个馒头和猪油的问题吧。【 馒头|在做馒头的时候加入猪油起的什么作用】

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【一】做馒头加猪油的作用动物油脂在各种面食糕点中的应用是很常见的，比如各种外国的糕点、面包当中几乎都离不开牛乳提炼的黄油、淡奶油，而我们中餐的很多点心中也同样会使用酥油、猪油，这些加了油脂的糕点、面食都有一些比较相通的柔软、香醇，在馒头中加一点猪油也能起到类似的正面作用。①加猪油可以避免过度膨胀造成的开裂除了前段时间红过一阵的“开花馒头”之外，基本上我们蒸馒头还是以蓬松、圆润、饱满、不开裂为佳的。猪油的加入可以让面团质地更细腻、更柔韧，让馒头在蒸制的时候不会因为过快的膨胀而开裂。②加猪油让馒头更柔软猪油的加入可以一定程度加强面团的保水度、减缓授粉的流失。油脂和面筋、淀粉物质结合之后，可以形成油膜附着在上面，稍微减缓水分的蒸发，保水度提高了，馒头吃起来就不会那么干，而且会更加柔软一点。③加猪油让馒头更香甜动物油脂有一种我们人类很喜欢的香醇，相信这是所有喜欢吃肉的小伙伴都有的共识，而适量加的一点点猪油，就可以让馒头在细嚼之下除了谷物本身的一丝丝甜味之外，还会额外的有些许香醇，让馒头越嚼越好吃。

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【二】猪油应该在什么时候加进去通过上述内容大家已经了解到了一些做馒头加猪油的好处，但是可能还是会觉得猪油加进馒头里有点不好操作。毕竟猪油要至少50度才能溶解，低于这个温度的猪油是固体的，不方便搓揉进面粉里、不好揉匀，但是过高温度的猪油又可能会烫熟面粉，或者是抑制、杀死酵母菌，这就不利于面团的发酵。而且在客观上来说，油脂是会阻碍面团的面筋生成的，这是什么意思呢？以蒸馒头为例，馒头会膨胀起来是由于其中发酵产生的气体，这些气体会在受热的时候体积膨胀，把馒头像吹气球一样给“吹起来”。但是光有气体还是不够的，馒头毕竟不是真的气球，它里面还需要有支撑形状的结构，不然的话等馒头蒸好温度降低、气体的体积缩小，馒头就会塌陷。而这个起到支撑作用的就是面筋等物质，它们会在馒头受热膨胀的同时开始熟化，形成馒头内部满是气孔状的支撑结构。如果我们直接在面粉中就加入猪油，那么这个猪油就会阻碍面筋的生成，让支撑结构变差，使得面团的支撑、储气能力降低。

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有鉴于猪油的加入是会在一定程度上阻碍这些用以支撑的面筋生成，如果猪油加的越多这种阻碍的影响就越明显，而且多到一定程度甚至可能会产生好像油渗一样的问题，蒸出来的馒头可能就会软趴趴的，甚至的难以成型。所以在面团当中加猪油，我们建议遵循以下两点：①猪油要在面团已经揉均匀、揉光滑、揉出筋性后再加进去，甚至也可以发酵好之后，在揉面排气的步骤才用手不断揉进去。这个时候面团该有的面筋已经存在了，发酵也进行好了，猪油不再会产生负面影响，添加进去只会起到一些柔韧面团、增加香气的正面辅助作用。②1斤面粉中最多加入5到8克左右的猪油就足够了，如果太多了的话会适得其反。加猪油只不过是蒸馒头锦上添花的一个小技巧，用量还是宁少勿多的，根据个人经验和询问经常蒸馒头的家里长辈们，大概猪油用量在面粉的1.5?右即可。（注意：如果是用放置比较久的陈化面粉，那么猪油可以稍微多那么一丁点。在陈放的时间里，面粉中残留的水分和本身的油脂会慢慢流失的，如果不补足油脂，那么蒸出来的馒头就没有那么香）