【“吐油”下豆瓣】：继续煸炒到肉片肥肉部分渗出油脂，也就说炒到肥肉“吐油”的状态，再下红油豆瓣开始炒，豆豉可以稍早于豆瓣酱下锅。
【肉上色下配菜】：炒到豆瓣酱将油脂染红，肉片也均匀炒上红色，就可以下配菜入锅了，这个时候也可以稍微补一点点盐调和味道。
【配菜断生出锅】：等到蒜苗或者辣椒等配菜炒到刚刚好断生的程度，就可以立刻起锅装盘了。继续再炒下去要么是肉片变得口感更老、更硬，要么就是配菜开始出水减弱干香滋味。

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盐煎肉的做法流程分享
盐煎肉色泽诱人、滋味干香不腻，而且做法和用料比回锅肉更为简单，完全可以直接“一锅出”，很适合家常下饭菜的角色。详细解答完了几个重要的关键点，那么下面我们就来分享一个详细的做法流程和用料，感兴趣的朋友可以试试看哦。
第一步：准备材料
主料：二刀肉300克。
辅料：蒜苗200克、菜籽油适量。
调料：郫县豆瓣酱20克、豆豉5克、料酒10毫升、食盐少许。

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第二步：食材处理
①将二刀肉剃掉猪皮部分，然后改切成2毫米左右的均匀片状备用；
②蒜苗摘洗干净，用菜刀侧面拍一下蒜白部分，斜刀切成小段备用；
③郫县豆瓣酱用刀剁碎备用，如果想要有一点像回锅肉的回甘滋味，可以把3克左右甜面酱用1小匙清水拌匀，烹炒的时候淋进去。

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第三步：开火炒菜
①锅中加少许食用油烧热，将肉片下锅中火以上煸炒，几秒之后肉片开始变白、锅中水气蒸腾，淋入料酒去腥；
②继续煸炒直到肉片开始有一点卷曲，并且渗出油脂，这个时候下豆豉炒几秒，出香味之后立刻下郫县豆瓣酱翻炒；
③炒出红油之后即可下配菜入锅，这个时候可以下一点盐调整味道，最后将配菜炒制断生即可盛出装盘，一份简单快手又干香十足的盐煎肉就做好了。

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盐煎肉制作的答疑解惑
1、为什么蒜白部分要用刀排散？
答：因为配菜下锅之后肉片就已经处于一种不宜久炒的状态了，所以为了让蒜苗更快的炒到断生，需要将较粗的蒜白部分稍微用刀拍一下。而且拍过之后蒜苗的香气可以释放的更加彻底，可以更好的给肉片赋予一丝清新香气。
2、为什么郫县豆瓣酱要剁碎？
答：郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，但里面往会有相对比较大块一点的辣椒和蚕豆瓣，切碎之后可以更好的释放它的独特风味，而且还能让酱料在短短的煸炒过程中更好更均匀的裹在肉片上。

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盐煎肉的技术总结
1、猪肉要选新鲜的“二刀肉”，其次是新鲜的“五花肉”，用长时间冷冻的肉来炒口感和香味都会有一些不足。
2、猪肉要去皮改切成2毫米薄片，实际操作和品尝的结果说明这个薄厚度是刚刚好的，去皮的操作主要是为了避免煸炒过后的猪皮变韧影响口感。
3、这道菜所用的食用油很少，因为猪肉煸炒出来的油可以作为补充，豆瓣酱不要提前下，缺少猪肉煸炒出来的猪油，豆瓣酱下去就有可能会粘锅。
4、配菜下锅之后炒到断生就可以出锅了，炒久了不仅肉会变老变韧，配菜的口感、风味也会失去，还有可能会开始“出汤”减弱盐煎肉的干香。
5、青蒜苗如果过了季节买不到，也可以用二荆条等辣椒作为配菜。如果吃不了太辣的话，那么其他蔬菜也是可以的，但尽量选择水分较少的，比如蒜薹、木耳之类的，不然青菜的水分会减弱盐煎肉的干香。