五味之祖说“盐卤” 盐卤是什么

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开门七件事：柴米油盐酱醋茶，这中间有管裹腹的，有管调味的，而被称为“五味之祖”的盐对于人类来说是至关重要的一种物质。

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从化学角度讲，盐就是氯化钠，化学表达式为NaCl，然而古往今来，盐一直被赋予一种特殊意义，这种意义远远超出了它与生俱来的自然属性，荷马把盐称为“神赐之物”，柏拉图把盐描述为对诸神来说极为宝贵的东西。
盐具有吸潮、防腐、杀菌、调味的作用，人类很早就对盐加以利用，古埃及人首先用盐来腌制肉和鱼，而制作木乃伊也离不开盐。但盐对于人来说，最大的功用还是维持生命。可以说，世界上除了水和空气外，没有任何一种物质能像盐那样，与人类的生命和生活连接得如此紧密。
根据我国古籍《世本》记载：“宿沙作煮盐。”宿沙（也作夙沙）传说是黄帝的大臣或炎帝时的诸侯。这说明在炎帝和黄帝时期中国人就开始用海水煮盐了。上世纪五十年代，福建出土文物中有煎盐器具，证明了六七千年前的仰韶文化时期古人已学会煎煮海盐。然而甲骨文和金文之中并没有找到“盐”字。但金文中有个“卤”字。
卤字的字形像一个竹篓（西），中间四个点象征其中有盐。许慎在《说文解字》里解释说：“卤，西方碱地也，从西省，像盐形。”许说有误，古代制盐，用竹器漉（lu4)汁，熬炼而成，所以这个“西”是盛卤的竹器，并不是西方的西。《说文解字》中另有“盐”字：“盐，卤也。天生曰卤，人生曰盐。从卤，监声。古者，夙沙初作煮海盐。”由此可见，“盐”字本意是“在器皿中煮卤” 。天生者称卤，人工煮成者叫盐。而夙沙因为发明了以海水煮卤成盐。所以被后世尊崇为“盐宗” 。
古人把盐的来源分为“海、池、井、土、崖、沙石”等六种。盐湖中产出的盐称为“池盐”，而井盐的出现应当稍晚于海盐和池盐。而且大部分盐井的发现都会有一个动物引泉的美丽传说。如重庆云安有“白兔井”的传说：相传刘邦和樊哙路过云安，樊哙射中一只白兔，白兔负箭逃跑，樊哙紧紧追赶。到一草丛中，白兔突然失踪了，只有一塘水，樊哙无意间尝这个水是咸的，后来就用这个水来制盐，到现在已经两千一百多年的历史了。而重庆宁厂古镇白鹿盐井也有一个同样动人的传说，只不过白兔换成了白鹿。
由于食盐在生活中占据非比寻常的重要地位，起着不容忽视的作用，因此历代政府都十分重视对盐业的控制。谁掌握了盐，谁就掌握了经济命脉。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。但是政府对盐铁的垄断也曾引起激烈的反对声。在西汉昭帝始元六年（前81年）期间就召开过一次著名的“盐铁会议”，儒家和法家就盐铁专营等问题展开辩论，后来由儒家的观点整理记录成有名的《盐铁论》。这场争论被认为是一场平局，汉代以后的朝廷对盐铁的垄断时断时续。但总的来说，中国历代官府对食盐的产、运、销的控制和干预是相当严厉的。国家对盐业的干预称为“盐政”，管理盐的生产和流通的制度和法令称为“盐法” 。到了唐代，已有“天下之赋，盐利居半”的说法。古往今来。盐税始终与铁税、农业税一起，成为国家财政收入的三大支柱，起着维护政权与稳定经济的重大作用。
中国最早的盐商是春秋时的猗顿，他从鲁国来到郇国经营河东盐十年，成为巨富，后人把他与范蠡（号陶朱公）并称为“陶朱猗顿之富” 。由于盐商大都有垄断特权，所以历代盐商十有八九都发了大财唐宋以后，江淮扬州一带的盐商聚集，这一带也渐成全国的财富中心。

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